Curso de Bartender Gratuito

 

Módulo: 1

A História por Trás do Álcool

Bartender ou Barman (traduzido do inglês: homem do bar) é o profissional do ramo da coquetelaria, que trabalha em estabelecimentos comerciais servindo coquetéis (misturados com bebidas alcoólicas ou não) aos clientes, mais frequentemente em bares.

Bartender é um termo que serve para generalizar, usando-se tanto para homens quanto para mulheres.

Obs.: Para fins didáticos neste curso, vamos chamar esse profissional de Barman.

Poucos se arriscam a dizer com precisão quando e como surgiu a ocupação de barman (fala-se “barmen”). Mas é possível afirmar que, desde que as civilizações descobriram a produção do álcool, existiu, de alguma forma, um barman, embora não exatamente com a imagem que temos dessa ocupação hoje. Há registros de que antigos boticários hindus separaram uma substância do vinho e da cerveja, que inebriava quem os bebia, dando início ao processo de destilação com funções medicinais, como as produzidas pela morfina. Tais medicamentos eram comercializados em “boticas”, espécies de farmácias da época; daí surgiriam, mais tarde, os termos “boteco” e “botequim”.

Na primeira década do século XIX (19), em 1806, um jornal estadunidense publicou a palavra cocktail (fala-se “côctel”), cuja tradução literal é “rabo (tail) de galo (cock)”, para designar uma inovação para as bebidas: esse coquetel era descrito como a mistura de gelo, açúcar, destilados e bitter (fala-se “bíter”), bebida alcoólica amarga.

Na segunda metade daquele século, em 1862, o nova-iorquino Jerry Thomas, considerado o “pai da coquetelaria”, lançou o livro The Bartender’s Guide: How to mix drinks or The bon vivant’s companion (O guia do bartender: como preparar drinques ou A companhia do bon vivant), com mais de duas centenas de preparos, conhecidos até os dias atuais. O livro de Thomas é conhecido como o primeiro guia oficial de coquetéis.

Mas apenas no século XX (20), mais precisamente em 1951, é que foi fundada na Inglaterra a International Bartenders Association (IBA), ou Associação Internacional de Bartenders, cujo papel foi de extrema importância para a regulamentação da ocupação e também para padronizar receitas clássicas que poderiam ser preparadas em qualquer lugar do mundo. São 62 coquetéis oficiais da Associação, cujas receitas não podem ser alteradas.

O surgimento das bebidas destiladas não pode ser desvinculado do início do ato de servir bebidas.

Há registros de que esse tipo de serviço foi iniciado no Egito, onde era servido um tipo de cerveja nas estufas de grãos. As tabernas existentes na Idade Média serviam refeições e vinho e abrigavam os viajantes.

O profissional da ocupação de barman, hoje em dia, atende a bares de hotéis, restaurantes e clubes que se assemelham ao chamado american bar.

Atualmente, muitos hotéis têm espaço reservado ao bar, cuja arquitetura é forte colaboradora para oferecer aos clientes um clima especial.

Nos hotéis, o tipo de bar mais comum é o chamado lobby bar (fala-se “lóbi bar”), localizado no saguão. Mas existem ainda os bares de piscina e o chamado set up (fala-se “setâp”), espécie de bar móvel, montado em um carrinho, que atende os hóspedes em seus quartos.

As casas noturnas também são um espaço importante para o barman. Nesses bares, o cardápio de bebidas é amplo, e o de comida, restrito.

American bar: típico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacionalmente, os primeiros coquetéis e as guarnições. Bar no qual a atração principal é o barman, que em muitas ocasiões é o proprietário. O local é caracterizado por um longo balcão com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salão é voltada para o bar, dando a impressão de estar em um teatro, cujo ator principal é o barman. É o mais popular estilo de bar no planeta.

Bar de hotel: praticamente baseado num american bar, oferece bebidas e coquetelaria internacional em virtude da variada procedência de seus hóspedes.

Botequim: típico bar brasileiro, com serviço de bebidas, lanches, tira-gostos.

Brasseries (fala-se “brasserris”): antigas cervejarias com serviço de pães, frios embutidos (salames, linguiças e presuntos crus) e queijos. Depois que os insetos Filoxera acabaram com os vinhedos da Europa, a partir de 1870, as brasseries se tornaram moda na França, na Bélgica e nos países do Noroeste europeu.

Café: típico bar francês. Serve bebidas alcoólicas e café em seus variados estilos. Conta com o serviço de profissionais especializados na arte de tirar cafés, os baristas.

Cervejaria: bar com vasta oferta de cervejas de alta e baixa fermentação, com destaque para o serviço de iguarias alemãs, assim como a disponibilidade de sommelier (fala-se “someliê” – especialista no serviço de bebidas).

Choperia: casa especializada em chope, petiscos e outras bebidas.

Clube privê: típico bar inglês, exclusivo para associados. Funciona como clube de bebidas destiladas exclusivas, além de charutaria com serviço de epicure sommelier (fala-se “epiquir someliê”).

Dancing bar: típico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeições e pista de dança com música ao vivo ou mecânica, com a presença de DJs.

Only drink bar: típico estadunidense, com serviço exclusivo de bebidas. Não é permitido música, refeições e nada que possa perturbar o cliente enquanto estiver bebendo.

Piano-bar: típico bar estadunidense. Bar com característica de um american bar, com música de piano, standards do jazz estadunidense, bossa nova, entre outros.

Promenade bar: típico bar europeu. Serviço de café, chá, petiscos e bebidas grogs (quentes). Comum em calçadas, bulevares, margens de lagos e bosques. Muitas vezes trata-se de um bar itinerante em trailers ou rústicas carroças.

Pub: típico bar britânico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome deriva da palavra public (público). Serve bebidas, alimentos rápidos e jogos como xadrez, gamão, dardo, entre outros. Atualmente, os pubs são encontrados nas capitais cosmopolitas e sua oferta de cervejas premium e destilados agrada o público amante do rock britânico.

Quiosque: estabelecimento localizado em lugares de grande circulação de pessoas – praias, shopping centers, ruas, entre outros. Ele é geralmente aberto para todos os lados, com balcões. Nele há oferta de bebidas e comidas, de acordo com sua localização. Por exemplo, num quiosque de praia vendem-se cervejas, caipirinhas, petiscos, entre outras coisas.

Saloon: típico bar estadunidense do século XIX (19), no período da expansão da fronteira dos Estados Unidos da América para a costa do oceano Pacífico. Esses bares prestavam serviços variados: quartos, cocheiras, jogos e shows, comidas e bebidas. Era famoso na época pela frequência de bailarinas, pistoleiros, xerifes e fazendeiros. Hoje em dia existem bares com a temática do saloon, mas já não são famosos como naquela época.

Snack bar: típico bar estadunidense, com refeições rápidas e bebidas. Localiza-se em grandes lojas, aeroportos, estações rodoviárias e de trens, hotéis etc.

Taberna inglesa: típico bar inglês. Além de servir bebidas como vinho e cerveja, serve comida. Em suas dependências também funcionavam hospedarias e cocheiras.

Vagon: típico bar estadunidense (mascate). Bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas alcoólicas (armazém ambulante).

Wine bar: conceito que se reinventa graças ao sucesso no serviço de vinhos em taças, cujas garrafas devem ser acondicionadas em máquinas de serviço denominadas wine machines (fala-se “uain machine”).

Uisqueria: espaço bastante restrito em que as pessoas se reúnem para apreciar uísque. A oferta de grande variedade de marcas é o foco desse tipo de bar.

Além dos bares aqui descritos, há inúmeros outros. Alguns deles não são estabelecimentos, como é o caso do frigobar e do self-service. O primeiro, encontrado em hotéis, trens, navios etc., oferece bebidas em doses engarrafadas em miniaturas, salgadinhos e doces. O segundo são máquinas automáticas que oferecem bebidas enlatadas. Ambos são tipicamente estadunidenses.

Você já ouviu falar em bar temático?

Bares temáticos são aqueles que apresentam uma característica culturalmente definida: jogo de dardos, anos 1960 etc. Ou seja, são bares com um tema definido e com o objetivo de atingir um público específico por afinidade ou por ser especializado em algum tipo de bebida.

Há também os que se concentram em temas prediletos da população brasileira, como o bar temático de futebol, o bar do rock and roll, do samba, entre tantos outros exemplos.

Certamente, você encontrará uma série de outros bares temáticos, uma vez que criatividade é uma das características imprescindíveis nesse ramo de negócio.

Módulo: 2

A Teoria das Cores

A função principal de um barman é a arte de preparar bebidas, decorar copos e taças e, assim, tornar mais atraente e prazerosa a degustação dos coquetéis.

A combinação de cores atrai o olhar e é compensada pelo paladar. A teoria das cores auxilia esse profissional a planejar e a criar seus drinques e coquetéis.

Conhecer as cores faz parte do aprendizado básico para todo barman. Elas são classificadas em:

• Primárias: aquelas que não são formadas por outras misturas. São elas: o azul, o amarelo e o vermelho.

• Secundárias: são as que misturam duas cores primárias. Por exemplo: laranja é resultado da mistura do amarelo com o vermelho; verde, do azul com o amarelo.

• Terciárias: aquelas que somam uma cor primária (azul, amarelo ou vermelho) a uma ou mais cores secundárias. Mas a brincadeira com as cores não para aqui!

Vamos experimentar?

Vamos aqui construir nossa tabela de cores, com lápis de cor.

Mas a brincadeira com as cores não para aqui!

Veja o círculo cromático a seguir: ele indica as cores primárias e secundárias e, ainda, duas novidades – as cores complementares e as análogas.

As cores complementares são aquelas que apresentam um contraste entre elas. No círculo de cores, elas ficam sempre em lados opostos.

As cores análogas são vizinhas no círculo cromático. Por exemplo: azul e azul + magenta.   

Atividade 1: Observação do círculo cromático

1. Em sua opinião, qual é a cor complementar do:

• vermelho?

• azul?

2. Qual é a cor análoga ao:

• magenta?

• ciano?

3. A cor tem temperatura?

Nossa imaginação nos ajudará a responder.

a) Pense em algo quente. Qual é a primeira cor que vem à nossa mente?

b) E quando pensamos em algo frio? Qual é a cor de que nos lembramos?

Todos acertaram? Provavelmente, sim! Quando faz muito frio, temos a sensação  de que uma blusa de lã branca não vai esquentar, não é mesmo? O mesmo acontece no verão, quando nem pensamos em usar uma camiseta preta para andar sob o sol do meio-dia, e sempre que cometemos esse erro... nos arrependemos.

Veja, a seguir, quais são os tons frios e os quentes:

Como você já adquiriu o conhecimento sobre cores, poderá criar receitas de drinques multicoloridos, saborosos e, ao mesmo tempo, visualmente atraentes.

Módulo: 3

A Diversidade de Gênero na Profissão de Barman

A nomenclatura dessa ocupação é composta de duas palavras inglesas: bar (bar) + man (homem). O nome já nos dá sinais de que é um trabalho mais masculino do que feminino. Contudo, as mulheres têm se interessado por essa ocupação, demonstrando que as diferenças devem ser eliminadas na vida cotidiana.

Para ser um bom profissional

Para uma boa formação, é importante saber que profissional queremos ser e quais são as possibilidades para ingressar no mercado de trabalho nessa área.

Vamos começar nosso percurso nos fazendo a seguinte pergunta: Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?

Você se imagina trabalhando como barman/barmaid? Como você se vê? Onde estará trabalhando?

• Em um restaurante?

• Em um bar temático?

• Em um hotel?

• Em um navio?

São muitas as possibilidades e, certamente, você deve ter imaginado outras tantas.

O que diz o Ministério do Trabalho e Emprego sobre o que faz o barman?

O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produz um documento chamado Classificação Brasileira de Ocupações, a CBO. Nele existe a descrição de 2 422 ocupações, o que o profissional de cada uma delas faz, qual a escolaridade necessária para exercê-la, onde o profissional pode atuar etc.

Entre as informações que constam nesse documento, existe um grupo que nos interessa definir neste momento: “quem é o barman hoje”. De forma resumida, o documento do Ministério, a CBO, indica o que faz o barman.

Agrupamos essas orientações nos seguintes temas:

Se a CBO indica essas entre outras características da ocupação, é importante lembrar que vários profissionais, dependendo do porte do estabelecimento e do bar, atuam no mesmo espaço e cada um tem funções definidas. Veja a seguir:

• Chefe de bar – supervisiona todas as atividades relacionadas ao serviço de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utensílios e pessoal do setor, além de participar da elaboração dos menus. Elabora as escalas de serviço. Contrata e forma novos profissionais.

• Barman/barmaid/barwoman/bartender – na ausência de um chefe de bar, elabora as escalas de serviço. É recomendável que o profissional se mantenha atualizado, buscando a leitura de jornais e revistas, pois é comum haver clientes interessados em conversar. Ao final do expediente, o barman faz o controle do movimento do dia (entrada e saída de mercadorias) e anota na ficha de controle. Atribuições:

– é o encarregado do bar e dos garçons do bar;

– elabora escalas de serviço;

– organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua supervisão;

– examina todos os equipamentos, certificando-se de seu funcionamento e limpeza;

– organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise en place (fala-se “misanplace”) até o encerramento do expediente;

– prepara e serve no balcão as bebidas solicitadas pelos clientes.

• Garçom de bar – serve bebidas, coquetéis, salgadinhos e lanches em geral nas mesas do bar. Deve ter conhecimento da descrição de cada coquetel para poder oferecê-los aos clientes.

• Commis (fala-se “comí”; em português, cumim) de bar – função primordial num bar, pois geralmente a carreira é iniciada nessa etapa. Esse profissional começa a trabalhar antes do barman, pois a mise en place deverá estar pronta para o momento de execução do serviço de bebidas. Prepara sucos, higieniza frutas e insumos, corta cenouras e salsão em palito, fatia limões e laranjas, organiza garrafas e demais utensílios, esteriliza taças e copos, prepara o gelo, assim como produz o xarope de açúcar simples (goma). E, ainda, auxilia o barman na execução dos coquetéis e demais bebidas. Zela pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais.

• Runner (fala-se “râner”) de bar – ocupação criada recentemente devido à longa espera nos restaurantes mais movimentados. Profissional que serve rapidamente os coquetéis pedidos pelos clientes durante a espera das mesas.

Para ajudá-lo a se identificar com alguma área de atuação do barman, vamos fazer um balanço do que você sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeiçoar para ser um bom profissional.

Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos daquela atividade. Mas você já parou para pensar nisso? Nem sempre imaginamos que esse gosto pode ser transformado em trabalho!

A CBO identifica que o barman tem várias atribuições e que, dependendo do local de trabalho, poderá ocorrer uma divisão de tarefas. Vamos ver a relação das funções elencadas na CBO:            

Módulo: 4

Equipamentos e Materiais Essenciais para um Barman

Quais serão os segredos do barman?

Certamente, muitos! Você também vai “colecionar” os segredos que descobrirá em sua carreira!

De cabeça, pense e liste todos os materiais necessários utilizados por um barman:

Com sua lista pronta, confira abaixo quais você acertou ao mesmo tempo em que você conhece os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes em um bar profissional:

• Abridor de latas e de garrafas.

• Balde e pinça para gelo – conhecidos como caçambinha, são utilizados para levar gelo à mesa do cliente.

• Balde para champanhe – de tamanho maior, é usado para manter gelados vinhos, champanhes e cervejas, depois de abertos.

• Colher de bar – também conhecida como bailarina, feita geralmente de aço inox ou prata. Tem cabo comprido e na extremidade possui um sacador de tampas. É usada para mexer as bebidas no mixing glass (fala-se “míxin gléss”) e também para medir alguns ingredientes de coquetéis, como açúcar e creme de leite.

• Coqueteleira de duas peças (também conhecida como shaker (fala-se “chêiker”), pode ser de aço ou de prata. É usada na preparação de coquetéis cujos ingredientes não se misturam com facilidade, por exemplo, o leite de coco e o rum.

• Coqueteleira de Boston.

• Dosador de bar – a dose brasileira possui oficialmente 50 mililitros (ml) ou 5 centilitros (cl).

• Espremedor de frutas (manual e elétrico) – serve para fazer sucos em pequenas doses ou em grandes quantidades.

• Faca de bar – pequena, de ponta, sem serra e muito bem afiada. Utilizada para descascar frutas que auxiliam na decoração de alguns drinques.

• Jarra de vidro ou de aço inox – utilizada para armazenar sucos e líquidos perecíveis, como o creme de leite.

• Mixing glass (copo misturador ou copo de bar) – copo grande, de vidro, com biqueira. Usado para misturar e gelar bebidas preparadas.

• Organizador de bar – espaço em que são guardados guardanapos, canudos e misturadores de drinques. Também conhecidos como stirs (fala-se “istir”), os canudos pretos não dobráveis têm dupla função: canudo e mexedor.

• Picador de gelo – instrumento pontiagudo usado para quebrar barras de gelo em pedaços menores.

• Raspador de gelo – instrumento de metal que serve para fazer flocos de gelo, utilizado na preparação de alguns drinques.

• Saca-rolhas.

• Saleiro, pimenteiro e paliteiro – utilizados no preparo de drinques, mas também em alguns petiscos que os acompanham. Para coquetéis como o dry martini (fala-se “drai martíni”), os palitos ideais para a azeitona verde são aqueles feitos de bambu ou plástico (resina).

• Socador ou macerador (mão de pilão) – serve para macerar as frutas de um coquetel como a caipirinha.

• Strainer (fala-se “streiner”) – coador de coquetel ou passador de coquetel na coqueteleira de três peças. É geralmente de aço inox e serve para reter o gelo e os eventuais resíduos dos ingredientes usados na preparação do coquetel.

• Tampas de garrafa – substituem as rolhas de cortiça e as tampinhas metálicas originais para vedar garrafas que ainda contenham líquidos.

Um bar padrão pode ser caracterizado por um balcão, banquetas individuais e antebalcão; ali o barman executa seu trabalho, no espaço delimitado entre o  antebalcão, as prateleiras e as geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outros materiais do bar.

São vários os equipamentos, de maior porte, utilizados na manutenção, armazenamento ou produção dos coquetéis:

• geladeira e freezer (fala-se “frízer”) para bebidas e gêneros perecíveis, de preferência horizontal, localizada abaixo do balcão;

• máquina de gelo industrial, capaz de produzir entre 12 quilos e 50 quilos de gelo, instalada fora do bar;

• armário, preferencialmente abaixo do balcão;

• balcão onde serão servidos os coquetéis e guarnições. Largura variável de até 70 centímetros (cm). Altura de 1,20 metro (m) e banquetas de 75 cm, com anteparo para os pés de 30 cm até o piso;

• antebalcão: mise en place – local para uso do barman. Altura de 80 cm a 90 cm. Deve conter pias, torneiras (cubas), local para gelo, garrafas em uso, local para lixo e arrumação de copos;

• pia de apoio, para higienizar e cortar ingredientes;

• prateleiras onde são colocadas as bebidas em exposição e o estoque. Altura para litros normais: 33 cm a 40 cm de largura para no mínimo 2 litros (enfileirados) e comprimento de acordo com o espaço existente e o tamanho do balcão;

• piso do bar de estrado de borracha vazada, com orifícios que permitam que qualquer item que caia no chão não cause acidente, permitindo a circulação do barman e do Commis com segurança;

• liquidificador.

Conheça a seguir uma lista de ingredientes indispensáveis em um bar para que um barman possa desempenhar bem sua função:       

• açúcar refinado ou em cubo;

• adoçante dietético;

• sal;

• pimenta-do-reino;

• noz-moscada;

• creme de leite;

• cebolinha-branca em conserva;

• cerejas em calda;

• limão, abacaxi, laranja e maçã;

• molho inglês;

• cravo, canela em pó, mel;

• ovos;

• café solúvel;

• azeitonas verdes com caroço;

• castanha de caju;

• amendoim;

• batatas chips;

• biscoitinhos salgados diversos;

• gelo.

Você sentiu falta nessa lista de algum outro utensílio ou equipamento indispensável para um barman?

Se pensou nos copos, acertou! Esse é o utensílio mais importante para o barman, o que dá o toque final. A escolha do copo adequado é fundamental para a produção de um coquetel perfeito. Em razão de sua grande importância, dedicaremos o próximo Módulo exclusivamente a eles: os copos.

Módulo: 5

Copos, a Vitrine do Barman

O austríaco Georg Riedel – fabricante de renomados copos de vinho – revolucionou o ramo da produção e a escolha dos copos para as bebidas. Ele criou um tipo de taça para cada tipo de uva e acabou produzindo cerca de 400 taças diferentes. Segundo ele, dois aspectos do copo interferem na percepção do aroma e no sabor da bebida: shape (fala-se “cheip”) – formato do bojo e da borda do copo; tamanho do copo.

Além do formato (shape) e do tamanho corretos, outras características contribuem para a apreciação de uma bebida: limpeza extrema, temperatura exata, decoração de bom gosto. Apesar da variedade de copos, eles são classificados apenas em duas grandes famílias:

• copos sem pé – chamados tumblers ou unfooted (falam-se “tâmblers” e “anfúted”);

• copos com pé – chamados stemmed ou footed (falam-se “stémed” e “fúted”). Veja, na tabela a seguir, alguns dos copos mais usados em bares:     

Dicas sobre as taças de vinhos!

As taças de vinho muitas vezes parecem todas iguais, certo?

Vamos colocá-las uma ao lado da outra para visualizar as diferenças de tamanho entre elas.

Da esquerda para a direita: água, espumante, vinho tinto e vinho branco.

Copos para cerveja e chope

Quanto à cerveja, ela pode ser servida em diversos tipos de copo, em geral cilíndricos e de corpo grande.

O chope, em particular, é servido em dois tipos específicos: copo tulipa e canecas de vidro grosso.

 

Módulo: 6

Boas Práticas de Higiene na Manipulação de Alimentos

O alimento, líquido ou sólido, é o principal assunto nesta nova ocupação que você está aprendendo. Como ele é um dos mais importantes promotores da saúde, devemos conhecer a melhor maneira de prepará-lo e servi-lo, pois, caso contrário, poderá até mesmo nos causar doenças.

Preparar um alimento de modo seguro para consumo significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higiênico-sanitários em todas as etapas da produção, isto é, desde a plantação (também denominada produção primária) até a mesa do consumidor.

Os estabelecimentos do ramo alimentício (bares, restaurantes, cafés etc.) devem, obrigatoriamente, ter um documento com a descrição do trabalho a ser executado e a forma correta de fazê-lo.

É o chamado Manual de Boas Práticas. Nele, podem ser registradas informações gerais sobre limpeza, água utilizada, controle de pragas, procedimentos de higiene e de controle de saúde dos funcionários, de que modo eles são capacitados, qual o destino do lixo e, por fim, como garantir a preparação de alimentos saudáveis.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) disponibiliza material e cartilhas que informam sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, documentos que descrevem como se deve proceder em cada operação em uma cozinha.

Os POP devem conter todas as etapas de cada ação, bem como os materiais empregados e os responsáveis pelas ações.

Além disso, esses documentos devem ficar disponíveis para que todos os funcionários do bar possam consultá-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece uma etapa burocrática, mas ela é de extrema importância para garantir os padrões de higiene na cozinha e no bar.

Veja quais são os procedimentos indicados pela Anvisa:

• Limpeza das instalações, dos equipamentos e móveis.

• Controle de insetos transmissores e pragas.

• Limpeza do reservatório de água.

• Higiene e saúde dos manipuladores.

Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de Boas Práticas e nos POP, cujo objetivo é assegurar as condições higiênico-sanitárias do alimento a ser preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa.

Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação das pessoas, pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a saúde dos trabalhadores e dos consumidores.

Como os alimentos são contaminados?

Assim como há inúmeras maneiras de contaminar nossa água, o mesmo se dá com os alimentos.

Qualquer elemento diferente do alimento pode ser sinal de contaminação. A contaminação pode ser física, química ou biológica.

Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo de contaminação física.

Já a contaminação química difere da física porque não é facilmente vista. Sabemos que um alimento sofreu contaminação química quando nele há algum tipo de produto químico que habitualmente não é utilizado como ingrediente. Podem ser produtos de limpeza, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos, óleos lubrificantes, entre outros.

E, por fim, quando o alimento contém seres vivos, como microrganismos e parasitas, ele sofreu contaminação biológica. Em geral, todas essas contaminações ocorrem no momento do preparo e da manipulação dos alimentos. Portanto, é possível evitá-las!

O que são microrganismos?

São seres invisíveis a olho nu, que podem ser vistos apenas com auxílio de microscópios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes. Só é possível enxergá-los a olho nu quando estão agrupados em forma de colônia.

Os microrganismos são também conhecidos como micróbios, classificados como desejáveis ou indesejáveis.

Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adicionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas a bactéria é um tipo de microrganismo desejável, como aqueles utilizados na produção de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pães, entre outros.

Os microrganismos indesejáveis que se desenvolvem no alimento causam deterioração e até doenças. Por exemplo, talvez você já tenha jogado fora algum alimento porque ficou muito tempo fora da geladeira e azedou, ou ficou com uma cor diferente da habitual. Esse é um caso típico de microrganismo que altera o aspecto físico do alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que causam doenças não provoca essa alteração no alimento.

Conheça alguns microrganismos

A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por bactérias. Mas há outros tipos de microrganismos, como vírus, fungos e protozoários. Veja alguns exemplos no quadro a seguir.

Os alimentos que contêm níveis elevados de umidade oferecem condições mais adequadas para a multiplicação de microrganismos. Para evitar sua proliferação, é necessário que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos.

Os alimentos perecíveis são aqueles passíveis de estragar quando não há  condições adequadas de armazenamento.

Os alimentos não perecíveis são secos, pois não possuem umidade suficiente para a proliferação de microrganismos. Isso permite que sejam conservados à temperatura ambiente.

Já conhecemos as medidas denominadas Boas Práticas para Serviços de Alimentação, editadas pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas.

O local de trabalho

Limpeza e organização são duas palavras de ordem nos locais de trabalho do barman, isto é, o bar e também a cozinha, lugares onde ele pode pré-preparar os ingredientes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura física, deve ser adequada para a manipulação de alimentos:

• o piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos – porque uma rachadura, por exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;

• as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais;

• todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados do local; eles só atrapalham a circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos, e podem concentrar poeira e micróbios;

• a rede de esgoto ou fossa séptica deve ser instalada fora da área de preparo e de armazenamento de alimentos;

• os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde, ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”, e devem ser guardados separados dos alimentos;

• banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos e precisam estar sempre limpos;

• a limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho. Ela é importante para prevenir e impedir a aparição de baratas, ratos e outras pragas. 

O manipulador de alimentos

Todo barman, como o cozinheiro, será um manipulador de alimentos, pois muitas vezes terá de lavar, descascar, cortar, ralar, ou seja, preparar os alimentos. Alguns cuidados básicos devem ser tomados:

• estar sempre limpo;

• usar cabelos presos e com toucas apropriadas;

• usar uniforme na área de preparo dos alimentos e trocá-lo diariamente;

• retirar brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio ou maquiagem;

• lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e depois de usar o banheiro;

• manter as unhas curtas e sem esmaltes;

• não fumar nem comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a preparação dos alimentos;

• se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipular os alimentos;

• fazer exames periódicos de saúde.

Módulo: 7

Cuidados com os ingredientes usados no preparo de bebidas

Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente. Em seguida, armazenam-se os produtos não perecíveis, já que nestes últimos, como vimos, é mais difícil ocorrer a proliferação dos micróbios. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

Não compre e, principalmente, não utilize produtos cujas embalagens apresentem algum tipo de alteração, que estejam amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com qualquer tipo de defeito.

Antes de abrir as embalagens, é necessário limpá-las.

Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:

• o nome do produto;

• a data da retirada da embalagem original;

• o prazo de validade após a abertura.

Preparação dos alimentos com higiene

Quando tratamos da preparação dos alimentos, é preciso lembrar que a cozinha – e não apenas o bar – é também o local de trabalho do barman. Por isso, todos os cuidados de higiene são fundamentais para o desempenho de suas funções. O primeiro cuidado deve ser não deixar alimentos crus em contato com alimentos cozidos. É importante que os utensílios utilizados no preparo de alimentos crus sejam lavados antes de serem usados em alimentos cozidos.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.

Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70 °C. A mudança na cor e na textura na parte interna do alimento indica, geralmente, que houve completo cozimento do alimento.

Alterações de cheiro, sabor, cor, ou a formação de espuma e fumaça durante a utilização de óleos e gorduras, indica que eles devem ser trocados imediatamente.

No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no freezer, e identificados de maneira semelhante à das embalagens de alimentos abertos e não utilizados totalmente:

• o nome do produto;

• a data de preparo;

• o prazo de validade.

Os alimentos nunca devem ser descongelados à temperatura ambiente. Para tanto, existem duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o alimento na geladeira até descongelar.

Frutas, legumes e hortaliças

Alimentos que podem ser consumidos crus devem ser higienizados. Lembre-se de que a correta higienização elimina os micróbios.

Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:

1. Retire folhas, partes ou unidades deterioradas.

2. Lave em água corrente vegetais folhosos (hortelã, erva-cidreira, rúcula, agrião etc.), folha a folha, e frutas, uma a uma.

3. Coloque-os de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando um produto adequado para esse fim (ler o rótulo da embalagem), com diluição de 1 colher de sopa para 1 litro.

4. Enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes, um a um.

5. Faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e os utensílios bem lavados.

6. Mantenha sob refrigeração até a hora de servir.

Mais cuidados

Não é demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre muito limpo. Não apenas a cozinha, mas também o local onde as bebidas serão servidas.

Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, e apresentar bom estado de conservação e de funcionamento.

Para ser barman, não basta dominar o preparo de receitas, mas também lidar com um conjunto de situações. Por exemplo: como profissional, você deverá organizar o tempo de preparo dos coquetéis em relação ao horário em que eles serão servidos. Esse intervalo terá de ser o menor possível, para que não haja risco de qualquer tipo de contaminação e mesmo de alteração de nenhum componente do drinque.

Cozinhar: parte integrante da função do barman

Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão nos quais se preparam receitas culinárias. Nesses programas, parece ser fácil cozinhar, pois todos os ingredientes da receita estão em sua forma ideal, cortados, ralados, descascados e separados nas proporções exatas. É isso que na cozinha chamamos mise en place.

Essa expressão francesa significa, literalmente, “colocado no lugar”. É o momento inicial, em que todos os utensílios e ingredientes necessários para o preparo de alguma bebida devem ser separados e organizados. Além disso, nessa fase, os ingredientes são medidos, descascados, cortados, quando é preciso. Trata-se da etapa fundamental para a boa execução de qualquer receita.

Imagine: o cliente pede uma bebida que leva abacaxi cozido e você começa a prepará-lo: descascar e cozinhar. Impossível! Assim, para que na cozinha haja uma produção perfeita, a mise en place deve estar em ordem.

Essa organização também auxilia na criação de um clima menos estressante no trabalho. Falhas nessa etapa, somadas à pressão para que o pedido saia rapidamente, serão, com certeza, fonte de desgaste entre colegas.

Para realizar a mise en place é essencial ter a ficha técnica do que vai ser preparado, ou seja, a receita. Na ficha de cada prato ou produção a serem feitos estão contidas as quantidades de cada item e o método de preparo.

No entanto, a mise en place não acontece apenas no início da jornada de trabalho, mas também no fim do dia.

No bar, essas operações são conhecidas como “abre e fecha do bar”. Vamos ver como isso é realizado:

• deve-se limpar e arrumar o bar;

• deve-se realizar o trabalho administrativo de fechamento do caixa;

• deve-se arrumar o balcão com a ajuda do Commis (ajudante em restaurantes e bares);

• faz-se o levantamento do material usado e da quantidade necessária para repor o estoque.

Feito isso, no dia seguinte, o barman deve:

• conferir as requisições da véspera e repor o estoque com a ajuda do Commis;

• conferir as datas de validade e limpar as garrafas que vêm do almoxarifado;

• iniciar a arrumação do balcão – os copos e as taças devem ficar sempre à mão, nunca uns sobre os outros, e sempre os mais baixos à frente dos mais altos, para facilitar o manuseio;

• iniciar a seleção de alguns ingredientes que serão utilizados na preparação ou decoração de drinques – cortar frutas, fazer sucos, aprontar petiscos;

• forrar com toalha limpa o balcão de serviço e colocar sobre ela os utensílios mais utilizados;

• providenciar o gelo, ligar a máquina do café expresso (caso exista), arrumar xícaras, pires, colheres, açucareiro e adoçante no local apropriado;

• passar pano úmido no interior do balcão e guardar o material de limpeza.

Módulo: 8

Ingredientes Fundamentais para o Barman

A água é a bebida mais consumida no mundo. Também é bastante presente no bar, seja para acompanhar um vinho, seja em formato de gelo, utilizado em vários drinques. Além disso, a maioria das bebidas alcoólicas leva água em sua composição. Ou seja, ela é indispensável neste trabalho.

Assim como o refrigerante, a soda, o suco, o xarope, o chá, o café e o chocolate, a água pertence à categoria das bebidas não alcoólicas.

As bebidas, portanto, podem ser divididas em duas grandes categorias básicas: alcoólicas e não alcoólicas. Neste Caderno, vamos nos deter no estudo das bebidas alcoólicas; no entanto, ao longo do material, você poderá notar que as bebidas não alcoólicas são muito usadas para compor os mais variados drinques.

Além disso, um barman deve ficar atento para o fato de que muitas pessoas, hoje em dia, frequentam bares, mas não necessariamente estão interessadas em bebida alcoólica, ou porque não gostam, ou porque vão dirigir em seguida.

Para essas pessoas, o barman pode oferecer um drinque bonito, saboroso e sem álcool!

Para conhecer os processos

As bebidas alcoólicas são, em geral, divididas de acordo com seu método de produção.

Fermentação

Quando falamos em fermentação, associamos a palavra a qual processo? Podemos lembrar, por exemplo, do fermento do pão. O fermento nada mais é do que um agente orgânico (fermento biológico) ou inorgânico (fermento químico) que causa a fermentação. No caso das bebidas alcoólicas, os agentes de fermentação são microrganismos, como fungos e bactérias.

Fungos são seres vivos e constituem um dos reinos da natureza, assim como as plantas, das quais se diferenciam por suas características de composição. Um cogumelo é um fungo e, no entanto, podemos saborear alguns de seus tipos.

As bactérias foram descobertas pela curiosidade do comerciante holandês Anton van Leeuwenhoek (1632-1723), que polia lentes e construía microscópios. Por curiosidade, ele quis observar um pedaço de algo presente em seus dentes com um microscópio. Viu algo parecido com a figura a seguir:

A palavra bactéria está, em geral, associada a doenças. Mas é importante saber que as bactérias existem de diversas formas na natureza e alguns tipos são utilizados na indústria alimentícia. Você pode perguntar: Por que os microrganismos não são bem-vindos ao bar, e agora servem para o preparo de bebidas? Para responder a isso, vamos conhecer algumas bebidas produzidas com o uso de fungos e bactérias!

Módulo: 9

Cerveja

A cerveja parece ter surgido há cerca de 8 mil anos na antiga Babilônia e no Egito. Mas há fontes que, baseadas em imagens preservadas em objetos do passado, estimam seu surgimento em torno de 6 000 a.C. (antes de Cristo), enquanto outras dão como certo 4 000 a.C. (antes de Cristo), período do qual se tem o registro de uma receita de produção da cerveja. Tal receita aparece em um poema em homenagem a Ninkasi, deusa dos cervejeiros da região conhecida como Suméria. Ali se ergueria o primeiro império da Babilônia (atual Iraque, na Ásia). De lá a cerveja se difundiria para outras regiões e se tornaria muito apreciada nos países nórdicos.

A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água que estava sujeita a todos os tipos de contaminação e, em consequência, podia causar diversas doenças. Era feita a partir do cozimento de cereais, como a cevada e o trigo, ou de vegetais ricos em amido e que, numa segunda etapa, passavam por fermentação. Por essa razão, as cervejas eram muito diferentes umas das outras, pois variavam de região para região conforme o cereal utilizado, além de incorporarem outros ingredientes, como ervas aromatizantes. A cerveja funcionava como complemento alimentar, uma espécie de “pão líquido”, eventualmente adicionada a outros alimentos de forma a torná-los mais ricos em nutrientes.

Supõe-se que a adição do lúpulo, que se caracteriza pelo sabor amargo, deu-se na Alemanha, onde os campos de lúpulo surgiram, na região de Munique, em torno do ano 1000 d.C. (depois de Cristo). É também na Alemanha que se registrou, mais tarde, a ocorrência de outros eventos importantes na história da cerveja. Podemos destacar alguns, como é o caso da primeira concessão para a produção de cerveja, na Baviera, em 1146; da instituição de lei, em 1516, por

Guilherme IV da Baviera, que estabelecia a pureza da cerveja alemã e a composição oficial da bebida (cevada maltada, lúpulo e água); do surgimento, já no século XIX (19), dos tanques de aço inoxidável, que, com a cerveja de baixa fermentação, seriam um marco na produção da bebida.

A palavra cerveja significa “bebida fermentada”. Sua denominação varia de país para país, como podemos observar no quadro a seguir.

A composição da cerveja

A água corresponde ao maior porcentual da cerveja. Existem, no entanto, águas mais ou menos pesadas. A água mais pesada é usada na preparação de cervejas mais amargas. A água mais leve é aquela que encontramos geralmente nas regiões montanhosas e é utilizada na produção de cervejas pilsen, cujo nome tem origem na cidade de Pilsen, na República Tcheca.

A cevada é um cereal, assim como o trigo, a aveia e o centeio. Ela pode ser consumida em forma de farinha, in natura ou maltada. Na produção da cerveja, a cevada é utilizada para a obtenção do malte, produzido pela interrupção do processo de germinação do grão do cereal.

O malte, resultado da germinação de cereais, varia de acordo com a secagem que recebe após o processo de germinação. Veja a seguir a lista dos maltes de acordo com sua obtenção:

• claro – seca mais rapidamente, é pouco ou levemente tostado;

• tostado médio – em que a secagem inicial é lenta, e, progressivamente, a temperatura aumenta, acrescentando sabor e cor;

• escuro – torrado e, às vezes, caramelado.

O lúpulo é o responsável pelo sabor amargo da cerveja. Essa planta é cultivada apenas em regiões de clima frio. Por essa razão, o Brasil precisa importá-lo.

A levedura é provavelmente o ingrediente mais importante no preparo da cerveja. Trata-se do fungo responsável por converter o açúcar em álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica).

TIPOS DE FERMENTAÇÃO

Você já reparou a variedade de cervejas no setor de bebidas? Essa variedade está ligada aos ingredientes usados, mas também ao tipo de fermentação ao qual a cerveja é submetida. Assim, podemos classificar as cervejas em dois grandes grupos: as de baixa e as de alta fermentação.

Baixa fermentação – Lager

Cerveja de baixa graduação alcoólica, sabor leve e pouco amarga.

• Pilsen – originária da cidade tcheca homônima, é a mais consumida em todo o mundo.

Subgrupos:

-American Lager – cerveja leve e refrescante.

-Premium – pilsen mais lupulada.

-Helles – variação com menos lúpulo, mais maltada, feita em Munique, Alemanha.

-Dry beer – originária do Japão, mais seca.

- Special – mais forte, quase uma bock.

-Radler – Pale Lager combinada a uma parte de limonada típica alemã, chamada Zitronenlimonade. Geralmente a proporção cerveja/suco é de 50/50 ou 60/40.

-Dortmunder export – mais leve, menos lupulada, original de Dortmund, Alemanha.

• Bock – encorpada e de coloração amarronzada, possui teor alcoólico de até 6,5%.

• Lagers escuras – cerveja preta, com sabor acentuado, levemente amargo.

Subgrupos:

-Munchner Dunkel – cervejas escuras avermelhadas produzidas em Munique. Bastante maltadas.

-American Dark Lager – versão estadunidense da Dunkel, menos maltada.

- Schwarzbier – cerveja leve e pouco amarga.

-Malzbier – cerveja preta e doce.

Alta fermentação

Cerveja de maior graduação alcoólica, por vezes amarga, com acentuados sabores de malte, muito consumida na Inglaterra, Bélgica, Irlanda e Alemanha. Contudo, diferenciam-se as American Pale Ale, English, Belgian (Pale Ale e Blonde Ale).

• Stout – bebida negra opaca, caracterizada pelo persistente sabor de chocolate amargo, café e malte torrado e pela pouca carbonatação. Sua origem remete à época em que parte da produção das cervejarias inglesas era destinada à Rússia e aos países bálticos. Para suportar a viagem, essas cervejas possuíam – assim como hoje – alto teor alcoólico, variando de 8% a 12%. Também apresenta diversos subtipos (Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout, Russian Imperial Stout).

• Porter – produzida desde o século XVIII (18), possui acentuado sabor de lúpulo.

• Bitter – inglesa em sua natureza, também chamada de English Pale Ale.

• Weiss – cerveja de trigo, opaca e aromática.

• Barley Wine – cerveja do estilo Strong Ale, com colorações que variam do ocre ao avermelhado.

• India Pale Ale – cerveja lupulada, criada pelos ingleses para aumentar o tempo de conservação do fermentado que seria levado para as viagens pela Índia. Varia na intensidade de amargor e porcentual de álcool de acordo com o subtipo, progressivamente: English IPA, American IPA e Imperial IPA.

• American Amber Ale, Brown Ale, English Brown.

• Altbier – natural de Dusseldorf, Alemanha, representa o meio-termo das cervejas. Fermentada com a temperatura de uma Lager, mas utilizando a levedura de uma Ale, o resultado é uma cerveja encorpada e pouco amarga. Exemplo: Grolsch Amber Ale.

• Belgian Strong Ales – cervejas especiais que se dividem em cinco tipos (Dubbel, Tripel, Abt/Quadrupel, Golden Strong Ale e Dark Strong Alebelgian Specialty Ale).

• Kölsch – adocicada, elaborada por vezes com trigo, de origem alemã, foi criada em Köln (Colônia) com um estilo de denominação de origem.

Lambics

Uma terceira e curiosa categoria de cerveja em virtude de sua fermentação espontânea. É feita de trigo e sua fermentação é natural, cujos agentes são encontrados somente numa pequena área ao redor de Bruxelas, Bélgica. Tal raridade eleva seu valor para o mercado. Incrivelmente aromática, nos remete ao processo rudimentar de fabricação do produto. Seus subtipos são:

• Lambic-Fruit;

• Straight/Unblended;

• Gueuze;

• Faro.

Módulo: 10

Vinho

Fermentado do suco das uvas viníferas. Existem aproximadamente 3 mil tipos dessas uvas de origem europeia. Os países produtores se dividem entre o tradicional Velho Mundo, representado principalmente por França, Itália, Portugal, Espanha, Alemanha, Hungria, Suíça e Áustria; e o Novo Mundo, nos países sul-americanos Argentina, Chile, Uruguai e Brasil; na África do Sul, Austrália e Nova Zelândia, além dos Estados Unidos da América, com a Califórnia, Oregon, entre outros locais.

Os vinhos, assim como as cervejas, possuem grande variação. Eles podem ser doces, ácidos e secos.

Vamos conhecer melhor a história deles?

A história do vinho é bastante antiga. Arqueólogos descobriram, em escavações feitas na região da Ásia Menor (Turquia, Síria, Líbano e Jordânia), que na Idade da Pedra, por volta do ano 8 000 a.C. (antes de Cristo), já havia acúmulo de sementes de uva, o que indicaria a produção do vinho. Há uma diferença, no entanto, entre o acúmulo de sementes de uva, nativas, e o cultivo propriamente dito. Quanto ao último caso, as datas mais antigas são de 7 000 a 5 000 a.C. (antes de Cristo), na região em que hoje está a Geórgia, país que faz fronteira com a Turquia.

Embora não tenham sido os primeiros povos a produzir o vinho, os egípcios foram os primeiros a registrar os detalhes de sua produção por meio de pinturas, desde o cultivo das uvas até a colheita e a fermentação.

O vinho também foi bastante difundido nas culturas grega e romana.

O Império Romano passou a cultivar as uvas viníferas e a produzir o próprio vinho, de tal forma que, entre 276 a.C. (antes de Cristo) e 14 d.C. (depois de Cristo), sua produção já havia se expandido por todo o Império.

Com a queda do Império Romano, a produção de vinho foi dominada pela Igreja Católica. Eram as igrejas e os mosteiros que fabricavam a maior quantidade de vinhos.

A produção se limitava à Europa, até que as colonizações do Novo Mundo (África e América) levaram as uvas viníferas e seu cultivo para essas regiões.

No Brasil, por exemplo, a primeira videira foi plantada em 1532, na Capitania de São Vicente. No entanto, foi apenas em 1875, com a imigração de italianos para a Serra Gaúcha, no Rio Grande do Sul, que se iniciou a produção de vinhos no Brasil.

Estilos do vinho

É possível fazer uma primeira classificação dos vinhos com base em sua cor: branco, rosado (ou rosé) e tinto. Existem, basicamente, 11 estilos de vinhos no mercado mundial. Vamos a eles:

• Fortificados secos – vinhos de aperitivo, representados pelos espanhóis Jerez/Sherry (com seus estilos Fino, Oloroso, Manzanilla e Amontillado), vinhos do Porto brancos secos, Madeira secos, entre outros.

• Espumantes Extra Brut, Brut e Demi-secs – vinhos com graduação alcoólica baixa, com grau residual de açúcar distinto, sendo o Extra Brut com até 6 gramas de açúcar por litro; Brut, com até 9 gramas por litro; e Demi-secs, conhecidos como meio secos ou meio doces, com até 18 gramas de açúcar por litro. São representados pelos champanhes e espumantes franceses, cavas da Catalunha, espumantes nacionais, proseccos e espumantes de corte francês, além dos sparkling wines (espumantes) estadunidenses e demais espumantes do Novo e Velho Mundo do vinho.

• Brancos leves – representados por vinhos de acidez notável como os vinhos verdes portugueses, os argentinos feitos com a uva Torrontés, Rieslings alemães (Trocken “secos” e Halbtrocken “meio secos”), franceses alsacianos, brancos alentejanos, Sauvignon Blancs – destaque para os neozelandeses e bordaleses, entre outros de baixa acidez e baixo nível alcoólico.

• Brancos encorpados – vinhos alcoólicos que estagiam em madeira, frutados ou minerais, mas com maior concentração de acidez, representados pelos Chablis, chardonnays argentinos, californianos, australianos, brasileiros, assim como os gewurztraminers alsacianos, alemães e chilenos, entre outros.

• Rosés (fala-se “rosês”) – vinhos de tonalidade rósea como os rosados do sul da França, Côte Du Rhône, Borgonha, portugueses, entre outros.

• Tintos de corpo leve – vinhos nobres elaborados com uvas como Pinot Noir, Gamay; italianas como Corvina, Rondinella e Molinara; portuguesas como Castelões, entre outras. Destaque para os vinhos da Borgonha e de Beaujolais, e para os Pinot Noirs da Califórnia, Oregon e Nova Zelândia, tintos leves do Vêneto como os Bardolinos, alguns portugueses da Bairrada, entre outros.

• Tintos de corpo médio – excepcionais na combinação com a cozinha toscana (molho vermelho, queijos fortes, massa fresca) como os Chiantis, Carménères chilenos, Valpolicellas do Vêneto, Bonardas argentinos, entre outros.

• Tintos encorpados – os clássicos da vinicultura representados pelos macios Bordeaux, Chateuneuf Du Pape, Barolos e Brunellos di Montalcino, da Itália; portugueses do Douro; Tempranillos espanhóis, entre outros. Harmonização com pratos à base de carne vermelha e pratos condimentados.

• Vinhos de sobremesa (de colheita tardia ou botritizados, isto é, vinho doce e licoroso) – vinhos de extrema riqueza e doçura representados pelos Sauternes, Tokajis húngaros, Trockenberenauslese Qmp e demais botritizados alemães, assim como os de procedência no Novo Mundo.

• Vinhos fortificados doces – vinhos de arremate como os Portos em toda a sua rica variação, de rubys a tawnys até os vintages; Marsalas e Vin santos italianos, Banyuls e Maury, famosos por compatibilizar sobremesas à base de chocolate.

• Espumantes doces – vinhos diferenciados com alto grau residual de açúcar, como os italianos do Piemonte, Asti, assim como os franceses doux (fala-se “du”, que significa suave em francês) e todos os espumantes elaborados com a cepa Moscatel. Perfeita combinação com frutas frescas ricas em água como melões--cantalupo, peras, mangas e queijos fortes. Vale lembrar também dos frisantes – pouco nobres, mas importantes para o mercado, como os italianos Lambrusco e Frascatti, assim como alguns vinhos verdes e outros do Novo Mundo.

Os vinhos brancos e rosados são servidos, geralmente, antes dos vinhos tintos, uma vez que os primeiros a serem saboreados são os mais leves.

As temperaturas ideais para servir cada vinho são as seguintes:

• espumantes – entre 5 °C e 8 °C;

• brancos suaves e doces – de 8 °C a 9 °C;

• brancos secos – de 10 °C a 12 °C;

• rosados – de 12 °C a 14 °C;

• tintos secos jovens ou ligeiros (são mais leves que os envelhecidos) – de 14 °C a 16 °C;

• tintos secos envelhecidos de médio corpo – de 16 °C a 18 °C;

• tintos secos envelhecidos encorpados – de 18 °C a 20 °C.

O que define o sabor do vinho é o tipo de uva usada em sua produção. Vamos conhecer em seguida as uvas mais famosas que dão origem aos vinhos tintos.

Principais uvas tintas:

• Cabernet Sauvignon (Bordeaux, França);

• Merlot (Bordeaux, França);

• Malbec (Bordeaux, França);

• Cabernet Franc (Bordeaux, França);

• Pinot Noir (Borgonha, França);

• Syrah/Shiraz (Rhône e sul da França);

• Nebbiolo (Piemonte, Itália);

• Sangiovese (Toscana, Itália);

• Tempranillo (Rioja, norte da Espanha);

• Touriga Nacional (Dão, Portugal).

Principais uvas-brancas:

• Chardonnay (Borgonha, França);

• Sauvignon Blanc (Bordeaux, França);

• Gewurztraminer (região da Alsácia, na fronteira da França com a Alemanha);

• Moscatel (nome italiano da cepa Muscat, francesa);

• Riesling (região da Alsácia e Suíça);

• Torrontés (Salta, Argentina);

• Semillon (Bordeaux, França). Essas regiões, com exceção de Salta, são referentes aos países do Velho Mundo. No entanto, nos dias de hoje, essas e outras uvas também são produzidas no chamado Novo Mundo, como visto anteriormente.

GLOSSÁRIO BÁSICO DO VINHO

Assemblage

Vinho feito por meio do corte de duas uvas ou mais.

Borra

Sedimento lodoso formado de impurezas, de leveduras em estado de vida latente, de tártaros e de matérias residuais da vindima (transferência do vinho de uma vasilha para outra, de maneira a separar a borra). Separa-se a borra no momento da trasfega.

Botrytis cinerea

Célebre mofo parasita que ataca a uva, desidratando-a.

Bouchonné

Vinho com forte cheiro de rolha (bouchon, em francês) ou pano molhado. Fenômeno irreversível que se deve a um desenvolvimento de certos mofos específicos da cortiça.

Cepa

Variedade do gênero Vitis vinifera. São conhecidas mais de 3 mil diferentes.

Chaptalização

Promovida pelo químico francês Jean Antoine Chaptal (1756-1832), a chaptalização é uma técnica que consiste em adicionar açúcar (de cana, de beterraba ou do mosto concentrado retificado) aos mostos insuficientemente ricos, antes da fermentação, com a finalidade de obter um teor alcoólico mais elevado nos vinhos. Essa técnica, estritamente proibida em vários países, costuma ser bastante empregada nos locais onde não há restrições.

Château

Designação de um vinho proveniente de uma propriedade particular.

Clos

Vinhedo que é (ou foi) cercado por muro.

Cru

É um vinhedo definido por um terroir determinado e por um clima particular, com aptidão para produzir um vinho com características originais.

Fortificação

Operação que consiste em “fixar” a fermentação alcoólica, mediante adição de álcool neutro; etapa essencial na elaboração dos Portos e dos vinhos doces naturais franceses, além dos vinhos de Jerez.

Mosto

Suco de uva denso e doce obtido pelo esmagamento da uva fresca.

Oxidação

Quando o oxigênio do ar está em contato direto com o vinho, a bebida pode sofrer alterações na cor e no gosto por oxidação.

Tanino

Substância orgânica adstringente contida nos engaços, cascas e sementes da uva. Extraído por meio da prensagem e na cubagem, os taninos conferem aromas e sabores ao vinho, assim como uma aptidão para o envelhecimento.

Terroir

Conjunto de fatores como solos, subsolos, sua exposição ao clima, relevo e seu ambiente, que determina a qualidade da cepa e, consequentemente, o caráter do vinho. Vinho varietal Vinho elaborado a partir de uma única variedade de uva.

Vitis vinifera

Variedade de planta de vinha europeia.

Módulo: 11

Champanhe e espumante

Qual a diferença entre champanhe e espumante? O champanhe, do francês champagne, é um vinho espumante; no entanto, esse nome só pode ser dado ao espumante produzido na região francesa do mesmo nome, Champagne (Champanhe). Ou seja, o champanhe é um espumante exclusivo. Veja a relação dos diferentes nomes do espumante em alguns países da Europa:

Mas, afinal, espumante é vinho ou não?

O espumante é um tipo de vinho submetido a duas fermentações. Para sua produção é preciso, em primeiro lugar, elaborar um vinho base, um branco seco, ao qual serão acrescentados açúcar e leveduras. Na segunda fermentação, esse vinho base formará grande quantidade de gás carbônico.

Um pouco de história

A origem do vinho espumante nos remete à abadia de Limoux, França, em 1531. A partir de 1668, um monge beneditino, Monsieur Dom Pérignon, fez com que a bebida evoluísse, criando com eficácia o método Champenoise, dupla fermentação na garrafa, além do corte assemblage, com as cepas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Ele ficou intrigado com a história que ouvia de vinicultores sobre alguns vinhos sofrerem refermentação quando engarrafados, por conta da liberação do gás carbônico, o que acabava por estourar os tampões e arrebentar as garrafas. Para conseguir uma segunda fermentação dentro da garrafa, Dom Pérignon utilizou garrafas mais resistentes e amarrou as rolhas com arame.

No entanto, a segunda fermentação deixava resíduos na garrafa, o que tornava a bebida turva.

Madame Clicquot, conhecida como Veuve (viúva em francês) Clicquot, foi quem aperfeiçoou tal técnica com a criação dos pupitres (suportes inclinados), os processos de remuage (para girar lentamente as garrafas) e de dégorgement (desobstrução, limpeza), a partir de 1814, transformando a bebida num líquido límpido.

O processo consistia em colocar as garrafas nos pupitres, incliná-las e girar, fazendo com que os resíduos se descolassem do corpo do recipiente até ficarem acumulados no gargalo. Nesse momento, entrava o dégorgement, cujo sentido da palavra é retirar todas as impurezas, deixando o líquido límpido e não mais turvo.

Assim, no princípio, essa bebida era produzida na própria garrafa, em um método natural. No entanto, com o aumento da demanda e a necessidade de produzir em larga escala, iniciou-se a elaboração em grandes recipientes, por meio do método Charmat.

Os espumantes são classificados de acordo com a quantidade de açúcar que levam em sua composição. Veja a tabela a seguir:

A temperatura recomendada para servir um espumante é de 4 °C a 6 °C, nunca inferior a isso.

Módulo: 12

Saquê

Assim como o vinho e a cerveja, o saquê é uma bebida alcoólica fermentada. É a bebida tradicional do Japão. A fermentação ocorre no grão de arroz. Alguns autores afirmam que o saquê existe há mais de 2 mil anos.

Etapas da produção do saquê:

• O arroz deve ser lavado e, em seguida, cozido no vapor.

• Depois é misturado ao fermento, à água e ao koji (arroz fermentado separadamente), em que ficará por cinco dias, recebendo adição de arroz koji e água. Shikomi é o nome dessa etapa da fermentação.

• A próxima etapa é filtrar e pasteurizar a bebida para matar as bactérias.

• O saquê, após esse procedimento, é envelhecido por seis meses antes de ser engarrafado.

• No processo de engarrafamento, adiciona-se água para reduzir o teor alcoólico de 20% para 16%.

Existem os saquês sem adição de álcool, que são os mais puros, classificados como ginjo-shu, enquanto aqueles que recebem a adição de álcool etílico em pequena quantidade, dando mais aroma e sabor à bebida, são chamados futsuu-shu.

Como servir o saquê?

No Brasil, ele é servido geralmente gelado. Além disso, é bastante comum encontrarmos o drinque chamado “saiquirinha”, que nada mais é do que a famosa caipirinha com a substituição da cachaça pelo saquê.

Há duas maneiras clássicas de degustar o saquê:

Kirin – servido gelado, no massu (copo da foto a seguir). O sabor pode ser suavizado adicionando pequena porção de sal na borda do massu.

Mirin – servido quente. O copo de porcelana especial chamado ochokos é recomendado para tal degustação. Para aquecer o saquê, deve-se inserir a garrafa aberta na água fervente até atingir a temperatura de 40 °C.

Destilação

Você talvez já tenha ouvido a canção “Cachaça”, de Mirabeau Pinheiro, Lúcio de Castro e Heber Lobato, composta em 1953 e até hoje muito conhecida.

Pense em algumas bebidas que você sabe que são classificadas como destilados.

Mas o que quer dizer “destilar”?

A palavra deriva do latim destillaire, que significa “gotejar ou pingar”.

A destilação é um processo de separação dos líquidos, que permite concentrar o álcool de determinada bebida fermentada.

Em pequenas quantidades é que se obtém o líquido por esse processo, conhecido também na língua inglesa por pot still. Mas existe ainda outro método, o contínuo ou patente, que veremos adiante.

Assim, o processo de fermentação, em geral, antecede o de destilação, uma vez que é na fermentação que se transforma o açúcar encontrado em frutas e vegetais em álcool e em gás carbônico. Conforme mencionado, a destilação entra para aumentar o teor alcoólico da bebida. A destilação está presente em muitos produtos do nosso dia a dia.

Para entender melhor esse processo, observe a figura a seguir sobre o processo de destilação:

Primeiro, deve-se aquecer o produto a ser destilado até que atinja o ponto de ebulição.

O vapor entra no condensador, onde será transformado em líquido novamente, agora mais puro, pois uma das substâncias não evaporou junto.

Observe que na figura acima está se destilando água e sal. O calor aquece a água; o vapor produzido é condensado pela água fria; a água destilada é recolhida no erlenmeyer; e o sal fica no balão.

Dessa forma, o líquido obtido pela evaporação e condensação da bebida alcoólica fica mais concentrado, justificando seu maior teor alcoólico – entre 40° GL e 50° GL –, uma vez que foram isolados dos demais elementos.

Um pouco de história

A história registra que há mais de 5 mil anos a arte da destilação já existia no Egito antigo, na China e na Mesopotâmia. Era um método utilizado para a produção de perfumes e bebidas medicinais, como é o caso da vodca, a bebida destilada mais antiga de que se tem notícia.

A destilação acontece nos chamados alambiques, uma invenção que remonta ao século VIII (8), feita por um alquimista e filósofo árabe chamado Geber.

Do continente asiático, a destilação se espalhou pela Europa. Existem dois tipos de alambique para a destilação e produção dos “espíritos”:

• Pot still – foi o primeiro método a ser utilizado e é bastante simples. O líquido é aquecido diretamente, sem adição de outro líquido. Esse processo necessita em geral de mais de uma destilação, porque a inicial possui muitas impurezas. Por ser um processo lento e detalhado, hoje em dia apenas os produtos de alta qualidade passam por este alambique, destacando-se o Malte Whisky, Irish Whiskeys e a maioria dos tipos de rum escuros.

• Patent still – é um alambique de tipo contínuo, também chamado Coffey Still, criado pelo irlandês Aeneas Coffey (1780-1852) no ano de 1831. Diferente do Pot still, nesse tipo de alambique tem-se a adição de um líquido que contribui para a refrigeração, que no processo de pot still é feito apenas pelo condensador de cobre resfriado com água corrente. Nesse processo, as impurezas e toda a água são eliminadas já na primeira destilação, o que resulta numa bebida com menos sabor.

Módulo: 13

Aguardentes

As aguardentes podem ser de frutos, de cereais ou de vegetais.

Aguardentes de frutos Conhaque ou cognac

É o nome dado exclusivamente ao espírito (destilado) que resulta da destilação de vinhos da região de Cognac, na França.

Esses vinhos são elaborados com uvas brancas cultivadas nessa região e seu entorno – nas províncias de Charente-Maritime, Charente, Dordogne e Deux-Sèvres, cujas principais cidades são Cognac, Jonzac e Segonzac.

Sua graduação alcoólica mínima é de 40° GL. Para a produção de 1 litro de conhaque são necessários 8 litros de vinho.

Como vimos, primeiramente deve-se produzir o vinho e, por isso, costuma-se usar uma uva chamada Ugni blanc.

Depois, os vinhos são destilados duas vezes em um alambique especial de cobre, o Charentais, em que a chama tem contato direto com a caldeira de cobre. A primeira destilação dura cerca de 8 horas e produz um líquido chamado brouillis com graduação alcoólica de 27° GL a 35° GL.

É com o produto da segunda destilação, denominada la bonne chauffe, que dura 12 horas e atinge graduação alcoólica de 68° GL a 72° GL, que o conhaque é produzido.

A bebida ainda passa por um processo de envelhecimento, geralmente em barris de carvalho das florestas de Limousin e Tronçais, por um período mínimo de dois anos.

No período de envelhecimento, o conhaque perde de 3% a 4% de álcool por ano, quando a bebida final atinge um teor de 60% de álcool por volume.

A província de Charente é dividida em sete sub-regiões, enumeradas a seguir por ordem de qualidade:

• Gran Champagne

• Petit Champagne

• Borderies

• Fine Bois

• Bon Bois

• Bois Ordineries

• Bois Communs

É possível classificar os conhaques de acordo com o tempo de envelhecimento em tonéis de carvalho:

Armagnac

É um destilado de vinho, o mais famoso da França, mais antigo que o conhaque, remontando ao século XII (12). A região produtora do armagnac foi delimitada por um decreto em 1936. Localiza-se a 150 quilômetros ao sudeste de Bordeaux, no sudoeste da França.

Sua produção é bastante similar à do conhaque, mas tem apenas uma destilação no alambique, conhecido por armagnacal. Tem pouca cor e não possui teor alcoólico superior a 63%.

Os tipos de armagnac variam de acordo com o tempo de envelhecimento da bebida e quanto mais velho, melhor sua qualidade. O mais novo leva o nome de três estrelas ou V.S. (very superior), que possui um envelhecimento de no mínimo dois anos. Há um tipo de armagnac, classificado como Hors d’Age, que tem um tempo de envelhecimento superior a dez anos. Existem ainda aqueles com envelhecimento de no mínimo cinco anos, classificados como V.S.O.P. (very superior old pale – pálido superior muito velho) e aqueles com envelhecimento de no mínimo seis anos – Reserv, X.O. (extra old).

A partir de 2010, os profissionais do ramo simplificaram a classificação de envelhecimento e introduziram o XO Premiun, 40% vol.

O conhaque e o armagnac são considerados brandies, mas um brandy qualquer não pode levar esses nomes, pois, como vimos, limitam-se aos produtos elaborados em determinada região.

Brandy espanhol

Produzido nas regiões de Jerez de la Frontera e de Penedès. Em sua produção, utiliza-se a uva-branca Airén, cultivada nas regiões espanholas de La Mancha e Extremadura. Usa-se o alambique contínuo – patent still.

A destilação do vinho acontece normalmente na região do cultivo da uva, sendo depois levado para Jerez de la Frontera, onde é colocado em barris de carvalho, por um período de três a quatro anos. Na sequência, é envelhecido pelo sistema solera, obtendo-se um brandy de Jerez de sabor frutado e pouco doce.

Grappa brandy

Destilado italiano obtido do bagaço das uvas que remonta ao século XVI (16). Não há uma região específica para sua produção. Era tradicionalmente elaborado por produtores de vinho, mas para consumo próprio; só depois passou a ser produzido para o comércio. Possui um teor alcoólico entre 40% e 50%.

Pode ser servido como digestivo ou misturado ao café, o famoso café corretto, na Itália. Como digestivo, deve ser resfriado em taças tulipa.

A Grappa ainda é bastante comum na cozinha regional de Vêneto, Friul ou Piemonte. Em Portugal, ela é chamada “bagaço” ou “aguardente bagaceira”.

Pisco

Brandy consumido no Peru, Chile e Bolívia, originário dessa região andina. No Peru, a uva utilizada é a Quebranta e, no Chile, a uva Muscat. Ambas as regiões usam, majoritariamente, o método pot still para destilar o vinho produzido.

Esse ingrediente origina um coquetel chamado Pisco Sour.

Calvados

Destilado de maçã. Originário da Normandia, na França, uma das poucas regiões que não produzem vinho. Primeiramente, ocorre a fermentação do suco da maçã, gerando a bebida chamada sidra. Essa sidra é, então, destilada, obtendo- se o calvados.

Ele é produzido tanto pelo alambique pot quanto pelo patente still. Seu teor alcoólico é de 40% a 45%. Só depois será envelhecido, em tonéis de carvalho, por vários anos.

Eau-de-vie

Aguardente destilada de frutos fermentados, tais como pêssego, ameixa, maçã, pera, framboesa, damasco, amora e cereja.

Essa bebida é feita normalmente pelo alambique pot still e destilada uma única vez.

As eaux-de-vie mais conhecidas são as produzidas na:

• França – kirsch (de cereja), abricot (de damasco), cassis (de groselha preta), mirabelle (de ameixa), poire williams (de pera), framboise (de framboesa);

• Alemanha – kirschwasser (de cereja), himbeergeist (de framboesa);

• Hungria – barack palinka (de damasco);

• Europa Oriental e nos Bálcãs – slivovitz (de ameixa).

---------------------------------------------------------

Módulo: 14

Aguardentes de Cereais e Grãos

São obtidas da destilação de cereais e grãos fermentados: cevada, milho, centeio, trigo, aveia e arroz. Destacam-se:

• gim;

• uísque (Whisky ou Whiskey);

• vodca;

• akvavit ou Aquavit;

• arrack (ou áraque).

GIM

É um produto derivado de cereais como milho, trigo, cevada ou centeio. Depois da  fermentação de algum desses cereais, passa por uma primeira destilação, para então  ser redestilado com outro ingrediente: o zimbro. Trata-se de uma fruta que nasce em  uma espécie de pinheiro, nativo do norte da Europa em regiões bem frias. 

O gim surgiu no século XVII (17), quando o médico holandês Franciscus de La  Boe apareceu com uma receita que levava em sua composição o zimbro ( Juniper  Berry). A preparação era indicada como medicamento para doenças renais, uma  vez que a fruta tem propriedades diuréticas. Apesar de não ter tido êxito medicinal,  a bebida passou a ser consumida e os holandeses adotaram o nome de  Genever, palavra holandesa que traduz Juniper. 

As tropas britânicas, ainda no século XVII (17), abreviaram  a palavra Genever para Gin. E, no século XVIII (18),  os ingleses adotaram o gim como bebida nacional, em  razão da redução de taxas sobre bebidas produzidas na  Inglaterra.  A fabricação do gim é fácil e barata. 

Produção do gim 

Como dito anteriormente, o passo inicial para a produção  do gim é a fermentação dos cereais, para, então,  começar o processo de destilação, que ocorre em duas  fases. A primeira, no alambique patent still – método  contínuo ou patente. 

Nessa fase, o objetivo é purificar o destilado. Depois que  se adicionam o zimbro e outras substâncias aromáticas,  o espírito é redestilado através do alambique pot still. 

Entre essas substâncias aromáticas podem-se destacar,  além do zimbro, a raiz de angélica, coentro, cascas de  árvores, em geral de canela, laranja, limão e noz-moscada.  São usados também funcho, cardamomo, raiz de lírio e  alcaravia. 

É essa combinação que dá originalidade ao gim, pois cada  fabricante possui a própria receita. 

Como a maioria dos destilados, o gim passa por um  processo de envelhecimento depois da destilação. 

Sua graduação alcoólica é de 40%. Apenas a variação  Sloe Gin tem teor alcoólico menor, variando de 25° GL  a 27° GL, por conta da adição de água destilada que  recebe após o engarrafamento. 

Tipos de gim: London Dry Gin, Plymouth Gin (leve gosto  amargo), Old Tom Gin (estadunidense: cor escura e  levemente doce), Sloe Gin (inglês: licor de gim; após sua  destilação é acrescentada ameixa silvestre, dando-lhe  certo sabor e cor rósea). 

UÍSQUE (OU WHISKY/WHISKEY) 

A cevada é o ingrediente essencial para a produção do uísque.  Existe uma diferença sutil entre as palavras whisky e whiskey. 

O termo whisky é utilizado pelos produtores da Escócia, Japão, Canadá e alguns  raros estadunidenses, enquanto whiskey é usado nos Estados Unidos da América e  na Irlanda, mas ambos se referem ao mesmo produto. No entanto, uma diferença  os distingue. O uísque da Escócia, desde o século XIX (19), é resultado de um  blending (mistura) de diversos uísques, de destilarias variadas, enquanto o uísque  de outros países é resultado, normalmente, de uma única destilaria. 

Como muitas bebidas que já foram vistas, não se sabe onde o uísque começou a ser  produzido: na Escócia ou na Irlanda. Os primeiros termos utilizados para definir a  bebida foram do gaélico Uisge Beatha ou a “água da vida”, depois Usque Baugh,  Scotch Uisge. 

Alguns historiadores afirmam que os monges irlandeses foram os precursores da  produção do whisky e contribuíram para que a bebida alcançasse a Escócia, também  conhecida como Terras Altas ou Highlands. No ano de 432 d.C. (depois de Cristo),  Patrick (canonizado como St. Patrick séculos mais tarde) teria levado para a Irlanda  as técnicas de destilação de cereais, o que possibilitou a criação de um remédio que  aliviava dores. Posteriormente, o elixir teria sido levado para a Escócia. Henrique II  da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados  na região havia muito tempo. 

Segundo Santos e Dinham (O essencial em cervejas e destilados.  São Paulo: Senac São Paulo, 2006), o primeiro  registro escocês da bebida é de 1494, em um documento  de impostos, fazendo referência a “oito barris de malte  para o padre John Corr”. 

No início, as destilarias escocesas eram clandestinas, pois  a produção do uísque era desenvolvida individualmente  nas residências das pessoas que se recusavam a pagar os  impostos abusivos que os ingleses queriam cobrar sobre a  bebida. A bebida era até mesmo contrabandeada para a  Inglaterra. Só no ano de 1823 é que a destilação do uísque  foi liberada, mediante, é claro, pagamento ao governo inglês. 

Em 1831, como vimos, o irlandês Aeneas Coffey desenvolveu  um alambique contínuo (patent still), que possibilitou  a produção de um uísque mais leve e neutro. 

A prática da blendagem, termo de origem inglesa que significa misturar a fim de  harmonizar um produto, começou em fins do século XVIII (18) e início do XIX  (19), com o objetivo de melhorar o produto final. Essa prática foi oficialmente  reconhecida em 1853 e é característica do uísque escocês. 

Uma praga que afetou os vinhedos da França no século XIX (19) contribuiu para  o aumento do consumo de uísque, uma vez que o vinho, o conhaque e o armagnac  eram escassos. Foi nesse período que o uísque passou a ser envelhecido em barris de  carvalho, tornando-se mais suave e, em consequência disso, mais agradável ao paladar  francês e inglês. 

A produção do uísque escocês tem diversas fases, a saber: 

• Maltagem – a cevada é usada para a obtenção do malte, por meio da interrupção  da germinação do grão do cereal. Para realizar tal germinação, a cevada é mergulhada  em tanques com água durante dois ou três dias. Nesse período, os grãos da  cevada estufam. Eles são espalhados em solo aquecido, chamado malting floor, e  os brotos de malte começam a crescer. 

Na sequência, é preciso secar esses brotos denominados malte verde. Para isso, é  usado um forno com vapor quente originado do fogo da parte inferior desse forno.  Acrescenta-se ao fogo um material orgânico inflamável conhecido como turfa,  originário da Escócia, que dá um sabor defumado ao uísque. 

• Moagem – os grãos são esmagados com martelos hidráulicos ou moedas rolantes,  pois, quanto mais fina for a farinha, mais álcool se obtém. 

• Maceração – coloca-se a farinha em infusão de água quente e obtém-se, com a  liberação do açúcar da cevada, um líquido chamado mosto. 

• Fermentação – o mosto é despejado em recipientes de aço inoxidável ou de madeira  junto com as leveduras que atacam o açúcar, transformando-o em álcool. 

• Destilação – o líquido obtido após a fermentação é inserido no alambique para  destilação, que ocorre em duas fases. A primeira destilação tem como resultado  um líquido com 20% de álcool. A segunda destilação é feita em alambiques  menores; no entanto, não é toda a porção destilada que é aproveitada. Nesse  momento, o destilado fica com 68% de álcool. Acrescenta-se mais água pura até  atingir uma porcentagem de álcool de 63,5. 

• Envelhecimento/amadurecimento – o uísque, como outras bebidas, é colocado  em barris de carvalho, onde adquire sua cor e aroma. 

Em relação à destilaria da matéria-prima, há dois tipos de uísque: 

• Single Malt: uísque elaborado com maltes de uma única  procedência (encorpado). 

• Vatted: uísque elaborado com a mistura de maltes de  duas a três procedências distintas. 

Em relação aos cereais utilizados em sua fabricação, o  uísque é dividido em: 

• Blended Whisky: a mistura de vários maltes, com grain  whisky, amenizados com água. 

• Standard: combinação de grãos, água e maltes envelhecidos  por três (mínimo que a legislação determina),  a oito anos. O que determina a idade de um whisky  standard é o mais jovem malte da mistura. 

• Reserve ou De Luxe: maltes de no mínimo 12 anos de  envelhecimento combinados a grain whisky e água. 

• Premium: maltes raros e complexa mistura com envelhecimento  de, no mínimo, 15 anos. 

A graduação alcoólica dos uísques oscila entre os 35°  e os 65°. Algumas marcas ultrapassam os 60°. 

O uísque é produzido nas seguintes regiões: Speyside, no  nordeste da Escócia; Highlands e Islands, no noroeste;  Islay e Campbeltown, ilhas mais ao sul da costa oeste  escocesa; e Lowlands, que a leste faz fronteira com a  Inglaterra. 

OUTROS UÍSQUES 

Uísque irlandês 

Irish Whiskey é o nome dado ao uísque produzido na  Irlanda. Os cereais não são defumados com turfa, o que  resulta numa bebida mais amena ao paladar. Elaborado  com cevada, água, leveduras e carvão, é envelhecido em  barris de carvalho por no máximo 12 anos.  O Blended Irish Whiskey mescla o Grain Whisky com o  Malte Whisky, além de água, com um a dois anos de  maturação. O Pure Malt é produzido em algumas destilarias  da Irlanda: Midleton, Bushmills e Cooley. 

Uísque estadunidense 

O uísque foi introduzido nos Estados Unidos da América  pelos imigrantes irlandeses e escoceses nos anos de  1716 e 1717. Bourbon é o nome dado comumente aos  uísques estadunidenses, porém nem todos têm essa designação.  Os uísques tipos Rye, Corn e Bourbon têm  envelhecimento natural e artificial.

Há grandes diferenças em sua preparação: 

• Corn Whiskey: uísque feito com pelo menos 80% de  milho e envelhecido em tonéis de madeira. Não tem  propriedade de envelhecimento longo, por se tratar de  um tipo de uísque feito em condições especiais. 

• Rye Whiskey: produzido com pelo menos 51% de centeio e o restante de outros  cereais. Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, no mínimo. 

• Bourbon Whiskey: uísque produzido com 51% de quirela de milho, envelhecido  por dois ou mais anos, em tonéis de carvalho branco queimado. Só podem ser  chamados Bourbon os uísques fabricados na região demarcada do Kentucky  Bourbon, nos Estados Unidos da América. 

Uísque canadense 

Feito de centeio, água e levedura, tem malte de centeio com cevada e é destilado no  alambique pot still. 

Uísque japonês 

Utiliza carvão vegetal para a defumação do malte semelhante à dos scotchs. A saga  do destilado iniciou-se quando Masataka Taketsuru se tornou o pioneiro na produção.  Mais tarde, Shinjiro Torii fundou a Suntory, a maior companhia de whisky  do mundo. 

VODCA

É um destilado que pode ser elaborado com muitos cereais e grãos. Na verdade,  quase todo grão fermentável pode produzir a vodca. Hoje em dia, as vodcas mais  caras são feitas de trigo ou centeio, enquanto as mais baratas e comuns são feitas de  milho e do amido da batata. 

Bastante difundida no mundo, a vodca é o destilado mais consumido no planeta,  sendo a Rússia e os Estados Unidos da América os países que mais a consomem. 

História

Como os produtos circulam pelo mundo, é muito difícil definir exatamente que  país inventou ou iniciou a fabricação das bebidas. A controvérsia também marca a  origem do destilado mais bebido no mundo. Uma das vertentes atesta que a vodca  surgiu na Rússia, no século XVI (16), tornando-se popular na Polônia. Outra vertente  aponta que teria surgido na Polônia, no início do século XV (15), popularizando-  se na Rússia três séculos depois. A vodca era produzida artesanalmente em  Gdansk, Polônia, em 1454, e foi produzida em larga escala na Crocávia (Rússia)  nos séculos seguintes. Cada aristocracia possuía sua própria destilaria. Alguns  pesquisadores afirmam ainda que a vodca surgiu na Rússia, na Idade Média, e foi  responsável pela conversão dos russos ao cristianismo, por meio do veredicto do  príncipe Wladimir de Kiev, em relação às severas leis islâmicas contra o álcool. 

Vodca é uma palavra de origem eslava e significa “água pequena”. O nome era  dado às águas medicinais tônicas e embelezadoras. A vodca era chamada de  Gorzalka. Tornou-se popular nos Estados Unidos da América depois da 2ª Guerra  Mundial. 

O dono de um bar de Los Angeles, Califórnia (EUA), teve a ideia de servir  vodca pura. Mas, por ela não ter cor, aroma, gosto nem sabor, decidiu misturá-la com Ginger Beer, suco de limão e gelo, criando o famoso coquetel Moscow  Mule. Essa mistura já era feita pelos russos e poloneses. Na década de 1950, a  vodca era uma das dez bebidas mais consumidas no mundo. 

Além do Moscow Mule, outros coquetéis são conhecidos e levam a vodca em sua  composição. São eles: Bloody Mary, Screwdriver e Bull Shot.

Fabricação da vodca

O processo de produção da vodca é semelhante ao do uísque: primeiramente, os cereais são misturados e cozidos em alta pressão. Em seguida, são espalhados em local apropriado, para esfriar e receber água. É nesse processo que ocorre a liberação do açúcar e a produção do mosto, que, como vimos, é o preparo açucarado cujo objetivo é a fermentação alcoólica.

A próxima etapa é a da fermentação. Nela adicionam-se ao mosto leveduras que transformam o açúcar em álcool.

Por fim, faz-se a destilação, mediante o método patent still ou continuous still (fogo direto), a temperaturas elevadas, a fim de extrair todos os possíveis sabores ou aromas dos produtos usados na mistura. Finalizado tal processo, a vodca ainda possui um teor alcoólico de 95°. Nessa fase, adiciona-se água até atingir o teor alcoólico desejado.

Quando concluído, é necessário mais um processo de purificação e filtração, com o objetivo de retirar as impurezas dos processos anteriores. Existem dois métodos de filtração: um por carvão e outro por filtro de membrana.

A vodca, ao contrário da maioria das bebidas destiladas, não requer envelhecimento – apesar de algumas receberem esse tratamento.

As vodcas clássicas não passam pelo processo de envelhecimento, são incolores e inodoras. Sua graduação alcoólica varia entre os 37,5° e os 50°.

Podemos dividir as vodcas em três grandes grupos:

• Ocidentais – são as vodcas da Europa Ocidental e as da América do Norte. Suas características são a pureza e a claridade, além de aroma neutro e sabor de álcool limpo.

• Polonesas – são extremamente puras, mas com sabor mais acentuado e mais aromático que as vodcas ocidentais. Possuem aroma adocicado, mas discreto. São levemente mais oleosas.

• Russas – suaves e não adocicadas, como as polonesas. Deixam uma sensação de queimação. Isso porque permanecem nesse tipo de vodca quantidades mínimas de compostos indesejáveis que, em geral, são removidos na purificação. A vodca russa é marcante.

Por outro lado, podemos classificá-las também, além de vodcas comuns, como:

• Vodcas compostas – contam com a adição de outros elementos que vão alterar suas características: limão, laranja, mel, pimenta; alguns tipos são envelhecidos em tonéis de carvalho.

• Vodcas premium: utilizam água muito pura, de lençóis freáticos, que chega à superfície depois de passar por um tipo de solo que funciona como um filtro. A água fica tão limpa que não é necessário nenhum tratamento químico. A matéria-prima usada é um ingrediente único, podendo ser o centeio dourado, o trigo ou até mesmo uvas francesas. Após a utilização de cevada ou de cereais com baixos índices de gordura por grão, essas vodcas são destiladas diversas vezes, o que lhes confere uma pureza singular. A filtração em carvão ativado suaviza o gosto, reforçando a neutralidade. Cada país apresenta um estilo de destilação e filtragem, mas o resultado é leveza e gosto aveludado no final.

Módulo: 15

Aguardentes de Vegetais

São as bebidas resultantes da destilação de vegetais, tais como melaços de cana-de-açúcar, xarope de açúcar, cactos etc. Veja algumas bebidas que se encaixam nessa categoria:

• Rum

• Aguardente de cana

• Cachaça

• Tequila

RUM

É uma bebida alcoólica obtida pela destilação de produtos derivados da cana-de-açúcar.

Um pouco de história

Uma das vertentes da história do surgimento do rum diz que ele foi feito primeiramente em Cuba; e outra, na então Colônia de São Domingos (atual Haiti), na América Central, no século XVI (16). Nesse período, era uma bebida sem refinamento, cheia de impurezas, com odor ruim e gosto amargo. O nome adotado foi rumbouillon, uma combinação da última sílaba da palavra latina saccharum – açúcar – com a palavra francesa bouillon – sopa, líquido em ebulição. A Colônia de São Domingos tinha sido colonizada pela França e dedicava-se sobretudo à monocultura da cana-de-açúcar.

De início, era uma bebida consumida pelos escravos, passando a ser usada no século XVII (17) também como remédio.

Foi com a utilização do alambique contínuo – patent still – que o rum adquiriu um sabor mais leve e ficou mais puro. E, em 1862, o imigrante espanhol Facundo Bacardi, fazendo uso desse processo, começou a produzir rum em larga escala e com sabor mais agradável ao paladar europeu.

Não há como falar de rum sem lembrar da figura dos piratas do século XIX (19). Esses homens, que permaneciam a maior parte da vida em alto-mar, consumiam muito tal bebida, o que levou a Marinha britânica a incluir na refeição diária dos marujos half pint (250 ml) de rum.

Modo de produção do rum

O rum pode ser classificado em rum industrial e rum agrícola. O rum agrícola utiliza a fermentação direta do caldo de cana e alambique do tipo pot still. O rum industrial utiliza o melaço, que é obtido por meio do aquecimento do suco extraído da cana-de-açúcar. Tal processo é repetido algumas vezes até atingir o ponto de um líquido grosso, pegajoso e escuro, que contém 50% de açúcar.

O melaço é, então, diluído em água e recebe a levedura para começar o processo de fermentação, que ocorre entre dois e dez dias. Esse tempo varia de acordo com o rum produzido. Quanto mais leve o rum, menos tempo deve durar a fermentação.

Usando alambiques pot still, esse líquido obtido da fermentação é destilado. No entanto, o alambique patent still, contínuo, como vimos anteriormente, permite a produção de rum mais leve e com teor alcoólico mais alto.

Na sequência, o rum é envelhecido, adquirindo sua cor característica. O rum do tipo branco é colocado em barris novos, nos quais permanece entre três e cinco anos, enquanto o rum negro é envelhecido de 3 a 15 anos em barris previamente queimados.

É possível também adicionar caramelo ao rum para ele ficar mais escuro.

Alguns tipos de rum passam por um processo de blendagem (mistura) bastante parecido com o do uísque.

O rum pode ser, além de branco ou negro, leve ou pesado, cuja graduação alcoólica varia entre 40% e 55%:

• Leve – é um rum seco e com aroma leve, por conta da alta destilação e dos poucos meses que permanecem nos barris. São classificados como dourado (oro, carta ouro ou golden) ou transparente (blanco, carta blanca, prata, silver ou white). Esse tipo é produzido principalmente na Venezuela, em Cuba, no México e em Porto Rico.

• Pesado – é um rum escuro, cor de caramelo e envelhecido. Originário da Jamaica, Demerara (Guiana Inglesa, atual República da Guiana), Martinica, Trinidad e Tobago e Barbados.

Inúmeros são os coquetéis preparados com rum. Entre eles destacam-se o mojito, a cuba-libre, o daiquiri e a piña colada. Em breve, vamos conhecer e produzir o daiquiri.

CACHAÇA

É a aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, também conhecida como pinga. No Uruguai e Paraguai, uma bebida muito semelhante à cachaça é chamada cata. A cachaça é feita do caldo de cana – a garapa.

Tem uma coloração que varia entre amarelo-ouro e incolor, e é bastante seca.

O nome “pinga” surgiu pelo fato de a produção da bebida estar ligada ao pingar do alambique. No início, o alambique era de barro, mas depois passou a ser de cobre, como na preparação das demais aguardentes.

Houve retaliação dos portugueses contra a cachaça, no ano de 1635, século XVII (17), visto que o produto deles – vinho de bagaceira – teve queda no consumo. No entanto, em vez de diminuir a produção de cachaça, essa retaliação provocou resultado inverso: um movimento nacionalista emergiu, boicotando o vinho português. Assim, a cachaça tornou-se símbolo de resistência brasileira aos portugueses.

A cachaça, no entanto, ainda sofreu um período de desvalorização e preconceito na metade do século XIX (19), quando a moda era “imitar” a Europa. Foi no ano de 1922, com a Semana de Arte Moderna, que a bebida foi resgatada, com a nacionalidade brasileira. Assim, passou a integrar a cultura nacional, sendo a bebida brasileira oficial.

Produção da cachaça

A cachaça tem um processo de produção semelhante ao do rum; a diferença recai no uso do caldo da cana – garapa – em vez do melaço.

Obtida pela trituração da cana-de-açúcar, essa garapa é decantada ou centrifugada para que as impurezas sejam removidas.

Adicionam-se água e leveduras e inicia-se o processo de fermentação. Não há adição de catalisadores ou outros fermentos.

Em uma produção artesanal, a fermentação pode ser realizada de maneira espontânea, ou seja, por meio de leveduras selvagens do ar, levedura comum ou caseira, ou com uso do bagaço da cana.

A destilação, posterior à fermentação, pode ocorrer pelo método contínuo, quando produzida em larga escala, ou em alambique pot still, em destilarias artesanais.

A cachaça também passa por um processo de envelhecimento, apesar de aquelas produzidas industrialmente descansarem por apenas três meses em barris de madeira, antes do engarrafamento.

As artesanais ficam em média um ano em barris de madeira. O teor alcoólico final situa-se entre 38° GL e 54° GL.

Há uma diferença técnica entre a cachaça feita em “coluna”, em processos industriais, e a cachaça feita em alambique, cujo processo é artesanal. Contudo, é possível produzir uma boa cachaça com ambos os métodos.

Segundo a Câmara Setorial da Cachaça, entidade vinculada ao Ministério da Agricultura, definem-se as seguintes normas para uso nos rótulos:

• Aguardente – destilado alcoólico simples do caldo de cana fermentado com graduação alcoólica entre 38% e 54% ou cachaça com adição superior a 30 gramas de açúcar por litro.

• Cachaça – aguardente de graduação alcoólica até 48%, com adição máxima de 6 gramas de açúcar por litro de produto.

• Cachaça envelhecida – pelo menos 50% do destilado é envelhecido em barril ou tonel de madeira com capacidade máxima de 700 litros por ao menos 1 ano.

• Cachaça Premium – a cachaça é envelhecida em tonéis de madeira em sua totalidade, numa capacidade máxima de 700 litros em pelo menos 1 ano.

• Cachaça Extra Premium – envelhecimento em recipiente de madeira de no máximo 700 litros por ao menos três anos.

• Orgânica – não recebe fertilizantes, agrotóxicos nem fermentos artificiais na produção do destilado.

• Reserva especial – cachaça com características sensoriais diferentes das dos demais produtos elaborados pelo produtor. O laudo técnico comprobatório é emitido por laboratórios reconhecidos pelo Ministério da Agricultura.

No Brasil, existem mais de 40 mil produtores e produzem-se cerca de 1,4 bilhão de litros de cachaça por ano. É com a cachaça que fazemos o drinque mais famoso no Brasil: a caipirinha.

TEQUILA E MESCAL

Tequila é um destilado elaborado com uma planta de nome agave-azul, que leva aproximadamente dez anos para atingir o ponto ideal e chega a pesar 50 kg.

Contudo, apesar de ser considerado o destilado nacional do México, não é o mais antigo. Durante o período colonial, os indígenas produziam um fermentado do mesmo agave, o pulque. Avessos a seu sabor amargo, os espanhóis decidiram destilá- lo, criando o brandy de mescal. Originário de Oaxaca, o mescal possui um sabor acentuado e traz em sua garrafa o verme que vive entre as folhas e piñas do agave, o gusano. Ao notarem que os melhores destilados provinham do agave-azul (uma das 400 espécies existentes em solo mexicano), decidiu- se produzir em larga escala no local de abundância de sua matéria--prima, a seca cidade de Tequila, no Estado de Jalisco, na região central do México. A partir de 1978, o governo estabeleceu que somente aquelas produzidas ao redor das cidades de Tequila e em Guadalajara, e em certas aldeias nos estados de Nayarit, Michoacán e Guanajuato podem ser consideradas tequilas.

Para elaborar a tequila é preciso cortar e cozinhar a vapor o agave, por um período não inferior a 24 horas. Depois ele é esmagado e prensado. Adicionam-se água, açúcar e levedura para começar o processo de fermentação, que dura dois dias. Esse líquido tem o nome de pulque.

Na sequência, inicia-se a destilação dupla em um alambique do tipo pot still.

Então, como todas as bebidas produzidas pelo processo de destilação, ela também passa por um envelhecimento, que pode ser feito em cascos de carvalho, e sua graduação alcoólica é de 38° a 45°.

Eis dois principais tipos de tequila:

• Puro agave – elaborada de agave-azul, destilada e engarrafada no México;

• Misto – 51% de agave-azul e engarrafa em outros países.

Aqueles produtos que seguem a Norma Oficial Mexicana (NOM) recebem um selo de identificação governamental. São eles:

• Blanco (silver) – sem processo de envelhecimento em madeira;

• Oro (gold) – tequila branca com corantes, como o caramelo;

• Reposado (descansada) – repousa em tonéis de carvalho por um período de dois meses a um ano;

• Añejo (envelhecida) – repousa por um período de, no máximo, cinco anos. A capacidade do barril não pode exceder 600 litros. A cor da bebida é mais escura, com aromas empireumáticos, ou seja, tem sabor e cheiro particulares.

Como servir tequila

Añejo – servida pura e fria ou com água e gelo.

Gold ou Nova – oferecida pura, em um pequeno cálice, acompanhada por ¼ de lima ou limão e sal. Coloca-se sal nas costas da mão, lambe-se o sal, bebe-se a tequila e, em seguida, suga-se o limão. Essa é a forma mexicana.

Um drinque bastante famoso feito com a tequila é a margarita. No entanto, ela exige uma preparação especial do copo, que é a forma com que vamos produzi-la mais adiante.

INFUSÃO

É um método que utiliza água fervente para extrair a essência das matérias-primas maceradas, que na maioria das vezes já passaram pelos processos de fermentação e/ou destilação.

Bitters ou amaros são os nomes genéricos dados às bebidas aromatizadas com substâncias amargas, como casca de laranja, uma raiz chamada genciana, quinino, entre outras. Fabricados à base de álcool de cereais (neutro), cumprem uma dupla função: a de aperitivos e antiácidos.

Dos aperitivos até os aromatizantes vendidos em pequenas garrafas, a lista é imensa. Alguns são preparados por maceração e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos mais complicados de destilação. Vale frisar que só podem ser considerados bitters as bebidas coloridas naturalmente.

Seu teor alcoólico varia entre 20° GL e 45° GL. Basicamente, dividem-se em dois grupos: os aromatizantes e os aperitivos. Esses últimos aparecem também em subgrupos com os vermutes, os bitters doces e os digestivos.

Os aromatizantes são geralmente comercializados sob o nome da substância que lhes dá o sabor predominante: orange bitter, lemon bitter, Péychaud e Angostura – esta última feita com genciana. Tal nome advém da cidade venezuelana que produziu essa bebida primeiramente.

Vermute – fabricado com base em vinho e mistela, é um suco de uva não fermentado ao qual se adiciona aguardente vínica. Ele pode levar mais de 150 plantas e ervas em sua composição. O preparo da bebida inclui também o acréscimo de açúcar ou concentrado de ervas, para alterar o sabor; de caramelo, para modificar a cor; e de álcool vínico, para que seja atingido um teor alcoólico médio de 17° GL. Segundo a Legislação Brasileira, vermutes são vinhos compostos que contiverem artemísia predominante, com adição de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas. Fermentados com destilados do vinho com características próprias e adição de especiarias e ervas, podem ser: branco (doce), rosso (tinto), seco (dry), rosé (meio doce) e bitter. Contém cerca de 14% a 20% de álcool. Esses dados são da Portaria no 229, de 25 de outubro de 1988, editada pelo Ministério da Agricultura. Os vermutes italianos e franceses são os mais famosos do mundo.

Licores – a característica mais marcante dos licores é seu sabor doce, conquistado com a mistura de frutas, ervas, raízes, essências etc. e álcool, corantes e açúcar.

Com origem na Babilônia, por volta de 1730 a.C. (antes de Cristo), o licor era conhecido como poção do amor, remédio para todos os males ou afrodisíaco. Basicamente era concebido inicialmente como uma infusão, para posteriormente ser destilado.

A Legislação Brasileira para bebidas, Lei Federal no 8928, de 14 de julho de 1994, regulamentada pelo Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, define licor como a bebida destilada de teor alcoólico entre 18° GL e 54° GL, obtida pela mistura ou redestilação de álcool etílico potável, ou aguardente simples desodorizada, com substâncias de origem vegetal ou animal, adicionada de sacarose, glicose, mel ou xarope de glicose. No Brasil não há o conceito de licor seco, como na Itália.

A fabricação do licor ocorre em três etapas: infusão, destilação e filtração. Veja o passo a passo:

• A matéria-prima é colocada em água fervente até que sua essência seja extraída. No líquido restante são acrescentados álcool, corantes e açúcar.

• A essência é deixada em álcool neutro até que este seja impregnado.

• Os extratos aromáticos são compostos com álcool, que é filtrado e corrigido com açúcar.

O mais antigo licor fabricado ainda hoje foi inventado pelos monges beneditinos em 1510. Os licores italianos e os franceses também são famosos.

Aqui no Brasil o licor de jenipapo, fruta típica do Nordeste, é o mais famoso e popular dos licores. É ingerido como digestivo, após as refeições.

Existem diversos métodos de fabricação, tanto industriais como artesanais. Podemos agrupá-los em cinco quesitos, sendo que existe variação na temperatura em cada produção específica.

• por destilação (licores à base de plantas);

• por infusão/maceração (licores à base de frutos);

• por extratos ou essências;

• por adição de creme de leite;

• por adição de gemas de ovos com destilados.

Grupos de Licores

Os licores possuem destilados-base elaborados essencialmente de uvas, cana-de-açúcar ou cereais neutros.

Laranja – destilado-base: uvas. Licores estilo Triple Sec (tripla destilação): o sabor das laranjas vem das cascas secas que são maceradas em álcool para suavizar seu sabor.

• Cointreau: licor de origem francesa elaborado com cascas de laranjas amargas.

• Curaçau: cascas de laranjas amargas e ácidas do Caribe, de origem holandesa. Possui diversas cores como azul, vermelho, amarelo, verde e incolor, com função de incrementar a coquetelaria tropical.

• Grand Marnier: nobre licor à base de cascas de laranja e conhaque, de origem francesa.

Café – destilado-base: rum.

• Kahlua: café (México).

• Tia Maria: café (Jamaica).

Creme – destilado-base: uísque/outros.

• Bailey’s – Irish Cream, Irish Whiskey, creme, mel, baunilha e cacau, originário da Irlanda.

• Carolan’s – concorrente do Bailey’s; é elaborado basicamente com os mesmos ingredientes, porém apresenta menor viscosidade.

• Amarula – vinho da fruta marula e creme, originário da África do Sul.

Ervas – destilado-base: álcool de cereais neutro.

• Strega (Itália) – ervas diversas.

• Chartreuse (França) – hissopo, bálsamo, angélica, casca de laranja, noz-moscada, canela, cravo-da-índia, absinto, entre outras.

• Benedictine (França) – uvas, 27 ervas e especiarias. Receita do monge Dom Bernardo Vincelli, da Normandia (1510/D.O.M., que significa “Deo Optimo Maximo”, ou seja, “Para Deus, o maior e o melhor”).

• Licor 43 (Espanha) – uvas e 43 ervas.

• Centerba (Itália) – liquore secco, com cem ervas e álcool de cereais neutro na graduação de 70º GL.

• Galliano – licor italiano de baunilha e ervas, de fórmula secreta.

Anis/Anisetes – aperitivos muito populares na França e na Suíça, feitos à base de anis, alcaçuz e erva doce, sendo corados pelo caramelo.

• Pernod Ricard (França) e Ouzo (Grécia) são pastis, tipos de bebida elaborados com álcool de beterraba neutro, anis-estrelado e especiarias.

• Sambuca (Itália) – destilado de uvas com anis-estrelado e fruta do sabugueiro.

• Anis Del Mono (Espanha) – anis-estrelado e álcool neutro de beterraba.

• Arak (vários) – é um destilado da tâmara ou uva com anis e especiarias de origem árabe.

• Anissete – mais doce e antigo (Bols, Holanda, 1575).

Frutas

• Peach Tree (EUA) – pêssego.

• Midori (Suntory) – melão.

• Creme de banana (Arrows e Marie Brizard) – banana.

• Creme de cassis (Dijon) – cassis.

• Apricotine (França) – damascos.

• Amaretto (França) – caroços de damascos, amêndoas e destilado de uvas.

• Mandarinetto (Itália) – tangerina.

• Marraschino (Itália) – cerejas ao marrasquino, mel e xarope de açúcar.

• Cherry Brandy (Reino Unido) – destilados de cerejas com caroços.

• Cherry Heering (Dinamarca) – cerejas.

• Limoncello (Itália) – limão-siciliano, álcool de cereais neutro e xarope.

• Malibu (EUA) – bebida à base de rum e coco.

Uísque

• Glaya (Escócia) – scotch e mel.

• Chiva’s Brothers Lochan Ora (Escócia) – scotch e mel.

• Southern Comfort (EUA) – Bourbon, pêssego e laranja.

• Drambuie (Escócia) – Scotch Whisky, urze, mel, ervas e especiarias.

Ovos

• Advocaat (Holanda) – licor de destilado do vinho e gemas de ovos.

Menta, nozes, avelãs e cacau

• Frangélico (Itália) – avelãs e destilado de uvas.

• Nocino (Itália) – nozes e destilado de uvas.

• Peppermint (França) – cereais, hortelã, pimenta e vinho branco.

• Creme de cacau (várias procedências) – cacau e baunilha, e álcool de cereais.

• Mozart (Áustria) – chocolate.

Módulo: 16

Composição de Coquetéis

A característica básica de um coquetel, seja ele qual for, é a combinação de bebidas alcoólicas com outros ingredientes – frutas, sucos, especiarias, adoçantes, agentes modificadores, entre outros.

Essas combinações consideram não só o sabor, mas também a aparência e o aroma.

Com relação a esses critérios, podem-se identificar três diferentes pontos de vista acerca do que compõe e do que é essencial para um coquetel.

Uma primeira corrente, liderada pelo italiano Luigi Veronelli, gastrônomo e intelectual, afirma que o essencial na produção de um coquetel são os seguintes quesitos:

Oscar Haimo, presidente e fundador da International Bar e Managers Association, e Enzo Antonetti, bicampeão do mundo de coquetelaria, além de outros, estabeleceram que, na composição de um coquetel, o essencial é:

• Base – é a bebida que predomina no coquetel, podendo ser um destilado como gim, uísque, vodca, rum, conhaque ou aguardente, ou um fermentado como o champanhe e o vinho.

• Agentes modificadores – complementam a bebida-base, sem descaracterizá-la; atuam como agentes amenizadores, destacando o sabor-base. São os vermutes, bitters, sucos de frutas, creme de leite, refrigerantes, ovos e aperitivos prontos, além dos licores.

• Flavor ou aroma ou agente colorante – toque final do coquetel. Consiste em licores, xaropes, como o grenadine (xarope de romã), xarope de goma, calda de frutas e até mesmo açúcar. Serve para realçar o sabor.

Por fim, um terceiro ponto de vista é o da International Bartenders Association. De acordo com a IBA, que promove e julga os concursos internacionais, o barman deve atentar para:

• a técnica de preparo – atitude do barman;

• a degustação – aroma, sabor e a aparência do drinque.

A matemática na coquetelaria – medidas e doses

A leitura correta e atenciosa de uma receita é imprescindível para a boa execução de um drinque ou coquetel, como você viu na reportagem “Barwoman premiada mostra segredo...”, nas páginas 29 e 30 do Caderno 1.

Um dos objetivos de atentar para as medidas e para o padrão da receita é evitar variação na produção da bebida de um dia para outro.

No entanto, vale dizer que não há consenso com relação a algumas medidas. Isso porque a maioria das receitas de coquetelaria é proveniente da Europa e dos Estados Unidos da América, que utilizam unidades de medida diferentes das nossas.

Em 1872, foi adotado no Brasil o Sistema Métrico Decimal, que padroniza as unidades de medida. Assim, usa-se aqui o mililitro (ml) para fazer o cálculo das quantidades relacionadas na receita.

Na Inglaterra e nos Estados Unidos da América é utilizada, em vez do mililitro (ml), a onça fluida (fl.oz). No entanto, a onça fluida estadunidense (US fl.oz) é diferente da onça fluida inglesa (Brit oz). A estadunidense equivale a 29,57 ml e a inglesa, 28,41 ml.

Além disso, a dose brasileira não corresponde exatamente à dose estadunidense nem à inglesa, denominadas gill.

Outra coisa importante é a proporção. Além de atentar para a medida correta de cada ingrediente, é fundamental saber que existe proporcionalidade entre eles. É por isso que algumas receitas indicam a medida em partes. Vamos conhecer melhor esse tipo de situação mais adiante.

Você se lembra que no Caderno 1, na Unidade 3, dedicada ao material do barman, vimos que um dos utensílios é o dosador?

Ele pode ser unitário, ou então as bebidas mais utilizadas no bar podem ter um dosador no bico, facilitando o trabalho do barman.

A dose será uma unidade usada com frequência na produção de alguns dos drinques deste tópico. Uma dose equivale, em geral, a 50 ml. Quando algum drinque leva mais de um tipo de bebida alcoólica, normalmente faz-se a divisão dessa dose pelas diferentes bebidas.

Vamos entender o processo?

Para tanto, vamos utilizar um coquetel bastante clássico: Negroni.

A parte significa dividir uma dose em partes iguais.

Existe ainda uma medida chamada lance, que significa uma rápida virada de garrafa de determinada bebida no copo ou na coqueteleira. A quantidade de bebida despejada em um lance depende sempre da sensibilidade e da experiência do barman, mas, em média, costuma ter, de acordo com padrões internacionais, 0,9 ml.

Veja algumas medidas básicas de bar:

Dash: Jato de alguma bebida (por exemplo, groselha) para finalizar um coquetel.

Neste curso, você está conhecendo coquetéis clássicos, cujas receitas devem ser seguidas à risca. Para auxiliá-lo, apresentaremos uma série de ingredientes e modos, de forma que você, conforme amplie seus conhecimentos, possa criar novos drinques.

A principal dica no momento da criação é atentar para o sabor, o aroma e a aparência.

No entanto, vale a pena conhecer alguns ingredientes que de fato não combinam entre si, e outros que combinam.

Vejam a tabela:

a) Observando o quadro anterior, procure explicar por que esses ingredientes combinam ou não entre si.

b) Tentem ampliar essa relação com os conhecimentos adquiridos até o momento.

Você pode experimentar novas combinações. A criatividade é uma das características fundamentais para a ocupação de barman. Para isso, veja algumas dicas:

• Verifique se os ingredientes perecíveis, como vimos no módulo anterior, estão no prazo de validade e frescos.

• Nos drinques gelados é importante esfriar os copos que serão utilizados.

• Use açúcar em formato de xarope nas receitas que levam esse ingrediente, pois facilita o processo de mistura.

• Última, mas não menos importante: em qualquer composição, o elemento alcoólico é o último a ser introduzido no shaker (fala-se “chêiker”) ou mixing glass (fala-se “mixin gléss”) (coqueteleira).

Módulo: 17

Os Coquetéis

BLOODY MARY

Alguns registros informam que o Bloody Mary teve origem na década de 1920, em um bar de Paris. Parece ter sido criado por um barman, atendendo a pedidos de estadunidenses que queriam um drinque que disfarçasse a presença de bebida alcoólica em sua composição, devido à Lei Seca que imperava nos Estados Unidos da América.

Com relação ao nome do coquetel, também não há consenso. Dizem que, no início, foi chamado Bucket of Blood, cuja tradução do inglês significa “balde de sangue”. Outros afirmam que o nome inicial era Red Snapper (nome de um peixe vermelho) e que, com a adição de tabasco, passou a ter o nome de hoje.

Há ainda uma corrente que assegura que o coquetel foi uma homenagem à rainha inglesa Mary I (Maria Tudor), conhecida como “Bloody Mary” (Maria, a sanguinária), por conta de sua conduta intolerante em relação ao movimento protestante que aconteceu no século XVI (16).

Todos esses nomes estão ligados, de alguma maneira, à sua cor vermelha, derivada do suco de tomate.

O Bloody Mary é um coquetel de trago longo, cuja preparação oficial, da International Bartenders Association (IBA), ou Associação Internacional de Bartenders, é com suco de tomate temperado com sal e aipo, pimenta-do-reino, tabasco, limão, molho inglês e vodca.

Ingredientes:

• 6 ⁄10 de suco de tomate;

• 3 ⁄10 de vodca;

• 1 ⁄10 de suco de limão;

• 2 ou 3 gotas de molho inglês;

• sal e pó de aipo;

• pimenta-do-reino e tabasco;

• talo ou folha de salsão ou fatia de limão.

Modo de preparo:

1. Adicione a vodca, o suco de tomate, o suco de limão, o molho inglês, uma gota de tabasco e uma pitada de pimenta-do-reino.

2. Misture delicadamente os ingredientes.

3. Acrescente gelo em cubos.

4. Guarneça com talo ou folha de salsão ou uma fatia de limão.

É o único coquetel da IBA que pode ser batido, montado ou mexido.

Suco de tomate

O tomate é uma fruta bastante rica em vitaminas, além de conter outras substâncias benéficas à saúde. Ela previne o câncer de próstata, auxilia a digestão, acelera o metabolismo, incrementa o sistema imunológico e é um diurético natural. O suco de tomate pode ser boa opção de bebida não alcoólica! Veja como fazer um delicioso suco de tomate.

Ingredientes:

• 3 tomates;

• salsinha picada;

• cebolinha picada;

• sal e pimenta-do-reino.

Modo de preparo:

1. Insira todos os ingredientes em um liquidificador e bata bem até atingir uma consistência homogênea;

2. O resultado será um suco bastante concentrado e, para servi-lo puro, basta adicionar água e servir com gelo!

DAIQUIRI

O daiquiri, segundo a IBA, deve ser preparado com suco de limão, rum branco e xarope de açúcar, e servido gelado na taça de Martíni.

Ingredientes:

• 6 ⁄10 de rum;

• 3 ⁄10 de limão (suco);

• 1 ⁄10 de xarope de açúcar.

Modo de preparo:

1. Coloque o gelo na coqueteleira.

2. Acrescente a dose de rum.

3. Adicione o suco de limão ou lima e o açúcar.

4. Agite bem.

5. Despeje a bebida no copo.

PIÑA COLADA 

Piña colada, o mais notório coquetel do Caribe, criado no início do século XX (20),  vem de Porto Rico e é preparado com suco de abacaxi, creme de coco e rum branco,  conforme a composição oficial da IBA. A mistura de rum, abacaxi e creme de coco  teria sido criada por um barman chamado Ramon “Monchito” Marrero, em San  Juan, Porto Rico. Mas há quem contrarie essa informação. Um restaurante no mesmo  país tem em sua porta uma placa informando que o coquetel teria sido criado  pelo bartender don Ramon Portas Mingot, em 1963. Existem referências a essa bebida  datadas de 6 de abril de 1950, justamente quatro anos antes de don Monchito  tê-lo criado. Há ainda uma fonte que menciona a alquimia  numa revista de 1922. 

Ingredientes: 

• 5 ⁄10 de suco de abacaxi; 

• 2 ⁄10 de creme de coco levemente adocicado; 

• 3 ⁄10 de rum branco. 

Modo de preparo: 

1. Coloque o rum na coqueteleira ou no liquidificador. 

2. Acrescente o creme de coco e o suco de abacaxi. 

3. Complete com cubos de gelo. 

4. Despeje a bebida no copo. 

Você pode adoçar o drinque com açúcar ou xarope de  açúcar, caso o creme de coco não seja levemente adocicado.

TOM COLLINS

Em 1876, Jerry Thomas publicou em seu livro a primeira receita do Tom Collins que levava gim, suco de limão, açúcar e água gaseificada. A partir dessa lquimia, foi criado o John Collins com gim Old Tom. A demanda do Tom Collins cresceu rapidamente e o John Collins começou a ser esquecido.

Ingredientes:

• gelo em cubos;

• suco de 1 limão;

• açúcar ou xarope de açúcar;

• 1 dose de gim;

• 1 cereja;

• 1 casquinha de limão sem o branco de seu interior;

• Club Soda sem gelo.

Modo de preparo:

1. Coloque 3 cubos de gelo na coqueteleira.

2. Acrescente o suco de limão já coado.

3. Adicione o açúcar ou o xarope, a gosto, e bata vigorosamente.

4. Preencha ¾ do copo com cubos de gelo.

5. Verta o gim no copo e, logo após, o conteúdo da coqueteleira.

6. Espete a cereja e a casquinha de limão no palito de plástico para guarnecer.

7. Complete com Club Soda sem gelo.

8. Complete com gelo acima da borda e sirva.

MARGARITA 

O principal coquetel mexicano possui duas versões: 1936, criação de Danny Negrete,  para a esposa do irmão, Margarita, entre outras histórias que envolvem  barman e senhoras com o popular nome. Contudo, a mais provável origem diz que  o coquetel foi criado no fim da década de 1940, em Acapulco, em uma das festas  oferecidas pela socialite estadunidense Margareth Sanders, que, para surpreender  seus convidados, entre eles atores de Hollywood, criou uma bebida com tequila,  Cointreau e suco de limão. Durante muito tempo se referiam a Margarita apenas  como “O drinque”, até o dia em que o marido da senhora Margareth, feliz com o  sucesso do drinque criado pela esposa, ofereceu em outra festa a Margarita, Margareth,  em espanhol. 

A formulação oficial da IBA é a Margarita elaborada na taça Coupett, com tequila,  limão, Cointreau e borda crustada com sal. 

Ingredientes: 

• 5 ⁄10 de tequila branca; 

• 2 ⁄10 de suco de limão; 

• 3 ⁄10 de Cointreau (tipo de licor Triple Séc produzido na cidade de Angers, na França); 

• sal. 

Modo de preparo: 

1. Forme a crusta do copo com sal e reserve. 

2. Coloque na coqueteleira a tequila branca, o suco de limão e o Cointreau. 

3. Adicione 4 colheres de gelo moído ou quebrado. 

4. Agite bem e, com a ajuda da escumadeira, despeje o líquido no copo com a  crusta pronta.     

GIN FIZZ 

Gin Fizz foi o primeiro coquetel da família Fizz. Em 1888, Henry C. Ramos, que  era dono do Imperial Cabinet Saloon, criou uma bebida chamada Ramos Gin Fizz.  Conhecido também como New Orleans Fizz, no coquetel misturavam-se gim,  clara de ovo, creme de leite, suco de limão, açúcar, água de flor de laranjeira, e um  lance de água gaseificada dando seu toque fizz. Para conseguir unir a clara de ovo,  o creme de leite e o resto dos ingredientes, formando uma espuma estável, tinha de  ser batido por 5 minutos na coqueteleira. Com o objetivo de acompanhar o ritmo  das vendas, os irmãos Ramos contratavam meninos conhecidos como shaker boys  para se revezarem na preparação do drinque. Pela sua complexidade e demora no  tempo de preparação, o Gin Fizz foi sumindo em meio a tanto caos e correria. Hoje,  o Gin Fizz é devidamente preparado em poucos bares e restaurantes de Nova  Orleans. Mas, com a tendência dos coquetéis de qualidade, leva outro receituário  que suprimiu a clara de ovo e o creme.                                     

Ingredientes:

• 3 ⁄10 de gim;

• 2 ⁄10 de suco de limão;

• 1 ⁄10 de xarope de açúcar;

• 4 ⁄10 de Club Soda.

Este coquetel é um long drink e é montado no próprio copo.

IRISH COFFEE

Durante a década de 1940, na Irlanda, um voo com destino aos Estados Unidos da América teve de retornar ao país. Enquanto a aeronave retornava, foi requisitado ao chef Joseph Sheridan que preparasse uma pequena refeição para os passageiros. Ao café fora adicionada uma pequena dose de whisky, com uma cobertura de creme de leite fresco.

Um desses passageiros perguntou se o café era brasileiro, um dos mais populares por sua qualidade, mas o chef prontamente respondeu: “No, it’s an Irish Coffee” (“Não, é café irlandês”).

O Irish Coffee, único coquetel oficial da IBA da categoria hot drink, leva Irish Whiskey, café quente, açúcar e creme de leite fresco no topo. É servido na taça própria com alça.

Ingredientes:

• 5 ⁄10 de café forte e quente;

• 3 ⁄10 de Irish Whiskey;

• 1 colher de bar de açúcar branco ou mascavo;

• 2 ⁄10 de creme de leite fresco batido.

Modo de preparo:

1. Coloque o café na taça de Irish Coffee.

2. Acrescente o Irish Whiskey, o açúcar mascavo ou o açúcar branco e misture delicadamente no copo.

3. Coloque o creme de leite fresco batido com o auxílio da colher bailarina, no topo do drinque.

4. Sirva ainda quente.

MANHATTAN 

Este é um dos drinques mais clássicos. É uma bebida curta, mexida e gelada. Seu  nome remete a uma das mais famosas regiões administrativas da cidade de Nova  Iorque. Não se sabe ao certo a data de sua origem, mas alguns afirmam que o  drinque nasceu nos anos 1870, com uma receita mais simples do que a conhecida  hoje, levando apenas Canadian Whisky e vermute tinto. 

Tem como característica ser seco e, por isso, é um ótimo drinque aperitivo, tomado  antes de alguma refeição. 

A bebida-base desse drinque é o Canadian ou o Bourbon. Se for substituída pelo  Scotch, o coquetel se transforma no Rob Roy, outro clássico. O sabor peculiar é por  conta do uísque escocês, que, como vimos na Unidade anterior, tem sabor e aroma  característicos da turfa. 

O copo do tipo coquetel é o mais indicado para esse drinque.    

Ingredientes:

• 7⁄10 de whiskey;

• 3 ⁄10 de vermute tinto;

• gotas de Angostura Bitter.

Modo de preparo:

1. Gele o copo com o gelo moído ou quebrado.

2. Adicione o whiskey.

3. Acrescente o vermute.

4. Adicione a Angostura.

5. Misture suave e delicadamente até gelar o drinque, sem torná-lo aguado.

6. Despeje a bebida com a ajuda da escumadeira, sem preencher o volume total do copo.

7. Guarneça com palito de cereja.

OLD-FASHIONED 

O coquetel Old-fashioned foi criado em Louisville, no Estado de Kentucky (EUA),  em um antigo bar exclusivo para cavalheiros da época. 

O barman da casa criou uma receita centenária que levava açúcar, Angostura Bitter,  Bourbon Whiskey, algumas pedras de gelo e um twist de laranja. 

Mas o responsável por sua disseminação foi o frequentador coronel James E. Pimenta.     

É um drinque longo, montado e gelado.

Ingredientes:

• 1 dose de Bourbon ou Rye Whiskey;

• 2 gotas de Angostura Bitter;

• açúcar;

• água com gás.

Modo de preparo:

1. Insira o açúcar no copo old-fashioned.

2. Coloque a Angostura Bitter e a água com gás.

3. Encha o copo com cubos de gelo.

4. Adicione o uísque.

5. Guarneça com um pedaço de laranja cortada em meia-lua ou com cereja.

MIMOSA

Criado em Londres, na década de 1920, o Mimosa é um coquetel cuja base é o vinho espumante. É longo, batido e frio, e sempre é servido no copo de champanhe – flûte ou tulipa.

Ingredientes:

• 1 parte de suco de laranja;

• 1 parte de vinho espumante.

Modo de preparo:

1. Coloque o suco de laranja no copo tipo flûte.

2. Introduza o vinho espumante delicadamente.

3. Misture-os delicadamente.

WHISKY SOUR

O Whisky Sour é um “ancião” na história dos coquetéis. A simplicidade do Whisky Sour na mixologia, com ingredientes básicos nunca vistos antes, foi a chave de seu sucesso. De acordo com a IBA, deve ser elaborado com uísque estadunidense, limão e açúcar.

É um drinque curto, batido e servido frio. Como o nome indica, tem como bebida-base o uísque.

Ingredientes:

• 4 ⁄10 de Bourbon Whiskey;

• 4 ⁄10 de suco de limão;

• 2 ⁄10 de xarope de açúcar.

Modo de preparo:

1. Coloque o gelo na coqueteleira.

2. Junte o açúcar.

3. Acrescente a dose de uísque e o suco de limão.

4. Bata vigorosamente.

5. Despeje a bebida no copo.

6. Guarneça com um pedaço de laranja cortada em meia-lua ou cereja ao marasquino.

Este drinque pode ser servido on the rocks. Para tanto, basta colocar a bebida num copo old-fashioned com gelo.

Pode-se adicionar também uma colher de clara de ovo. Neste caso, deve-se misturar com força para ela formar uma espuma.

Módulo: 18

Referências Bibliográficas

ALZER, Celio; BRAGA, Danio. Falando de vinhos: a arte de escolher um bom vinho. 4. ed. Rio de Janeiro: Senac Rio, 2010.

FREITAS, Armando; NOVAKOSKI, Deise; FREUND, Francisco Tommy. Barman: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 4ª reimpressão. Rio de  Janeiro: Senac Nacional, 2009.

SANTOS, José Ivan Cardoso dos; DINHAM, Robert Paul. O essencial em cervejas e destilados. São Paulo: Senac São Paulo, 2006.

Associação Brasileira de Bartenders. Disponível em: . Acesso em: 13 maio 2012.

International Bartenders Association. Disponível em: . Acesso em: 13 maio 2012.

Manual de Barman. Disponível em: . Acesso em: 13 maio 2012.

Oh Gosh! Disponível em: . Acesso em:13 maio 2012.

Roteiro Gastronômico de Portugal. Disponível em: . Acesso em: 13 maio 2012.

Peça o seu Certificado Digital Por R$ 50,00

Pelo Whatsapp: (81) 99939-45 

E receba uma apostila em PDF GRÁTIS.